Milyen érzelmek kötődnek az evéshez? Mikor lett tele fogyókúra-hirdetésekkel a magyar nyilvánosság? Mit örököltünk a szavannákról? Milyen evolúciós magyarázata van a gyorséttermi ételek sikerének? Forgács Attila gasztropszichológus válaszol.
Nagyon sok emberben felmerül, hogy mit is jelent pontosan a gasztropszichológia, illetve, hogy neked honnan jött, hogy a pszichológián belül az „evés lélektanával” foglalkozz?
Az evés, az nem egyszerűen „éhségelverés”. Tehát nem egyszerűen egy élettani folyamatról van szó, hanem tele van érzelmekkel, szociális viszonyokkal, gondoljunk csak a közelgő karácsonyra! Az az evés például érzelemgazdag és társas esemény lesz. Nyilván nem csak azért fogunk enni, mert annyira éheznénk, hanem a lelkünk eszik. És nem csak ilyenkor, hanem egy csomó esetben a lelkünk eszik.
Nem egyszerűen arról van szó, hogy leesett a vércukorszintünk, persze az is lehet, hogy az történt, de arról van szó, hogy szeretünk enni. Tehát az evés tele van lélektani mechanizmusokkal.
Ez lenne a gasztropszichológia. És hogy hogyan találkoztam vele? Annak idején, még a rendszerváltás előtt pszichológus hallgató voltam és meg kell mondjam, hogy harmadévesen nagyon elegem volt a rendszerből. Én szerettem volna valahogy meglépni, két lehetőség volt. Az egyik, hogy kiúszok az Adrián, cápák között. Ez valahogy nem vonzott. A másik mód pedig a furfangosság volt. Én mindenféle külföldön, nyugaton élő magyar tudósnak a címét megkerestem, és azt írtam, hogy engem az érdekel, amivel ők foglalkoznak. Mondanom se kell, hogy nem nagyon válaszolt a levelemre senki. Ellenben Chicagóban találtam egy szakácsfejedelmet, aki még a világháború előtt Magyarországon pszichológus doktorátust szerzett. Ott pedig gasztronómiával foglalkozott, övé volt a világ legnagyobb gasztronómiai könyvtára. Világhírű étterme volt, a NASA-nak a gasztronómiai tanácsadója volt, sőt a Fehér Házé is ő volt.
Írtam neki, hogy engem a „gasztropszichológia” érdekel. Erre ő nagyon gyorsan megnézette a könyvtárossal, hogy a 44.000 kötetes gasztronómiai könyvtárában, ahol minden megvolt, mi van a gasztropszichológiáról. És akkor kiderült, hogy nincs ilyen.
Ő aztán nagyon gyorsan küldte nekem a repjegyet és a meghívót, ami akkor nekem, mint csóró egyetemistának, maga volt a hihetetlenség. És így én kikerültem Chicagóba, a világ legnagyobb gasztronómiai könyvtárába, ahol nem volt ilyen könyv. És most már töredelmesen bevallom, hogy manapság már sokkal többet tudunk az evésről. Például, hogy a nyelv hegyén érezzük az édest, kicsit hátrébb a sóst, leghátul a keserűt. Tehát, hogy van a nyelvnek egy ízérzékelési lokalizációja, ami igazából nem igaz, de mi ennyit tudtunk akkor. Tehát nagyon keserves pillanat volt megérkezni Chicagóba úgy, hogy valóságban semmit nem tudtam a témáról. Így be lettem zárva abba a könyvtárba egy szép hosszú nyáron. Ott mindent elolvastam, szépirodalmat is, Shakespeare-től kezdve mindent, ami egy érettségire kellett volna. Tényleg mindent elolvastam és a végén lett belőle egy könyv. Persze nem akkor, hanem jóval később, illetve minden, ami a pályámon készült, mint mondjuk a doktori disszertációm, PhD-m stb. De minden az evéssel kapcsolatosan született. Tehát ilyen véletlen körülmények között és egy ilyen keserves pillanatban találkoztam a gasztropszichológiával.
Akkor az evéshez kapcsolódó pszichológia kapcsán már nagyon sok tapasztalatod, tudásod van. Szerintem sok emberben felmerül a kérdés, hogy ez a téma leginkább a fogyókúrázással függ össze. Említetted, hogy az evés során érzelmek keletkeznek. Én speciel nagyon sokat diétázom, néha szoktam is csalni. Viszont sokszor csak amiatt van rossz hangulatom, hogy nincs egy finom íz, amit érzek, nem érzem az ízorgiát, mert csak az egyszerű salátát eszem. Erről neked mi a véleményed? Illetve mi a véleményed arról, hogy manapság a fogyókúrázás már egy iparággá fejlődött?
Hát egyértelműen iparág lett. Erre én is felfigyeltem, méghozzá úgy, hogy hazafelé bandukolva az egyetemről a hallgatók mindig otthagytak bulvárújságokat. Ezekbe belelapoztam, és azt kell, hogy mondjam, hogy hetente találtam négy új fogyókúra hirdetést. Egy ideig ezen csodálkoztam, utána pedig elkezdtem ezeket beszkennelni és PowerPoint fájlban gyűjtögetni hétről hétre. Mert hogyha felütünk egy női magazint, akkor van benne egy-kettő fogyókúra reklám, de hogyha hosszútávon követjük, akkor viszont döbbenetes az eredmény. Én 1200 hazai fogyókúrareklámnál feladtam ennek a gyűjtését. Egyszerűen nem csináltam mást, hanem csak jóformán szkenneltem és szkenneltem. Öt nagy PowerPoint fájlban vannak benne. De lehet, hogy már van hat is. És biztos, hogy sokkal több fogyókúra reklám van, mint 1200. Azt is mondhatnám, hogy ebben a modern fogyasztói társadalomban nincs még egy olyan ígéret, termék, szolgáltatás, amit ennyiféleképpen hirdetnének.
És amióta vannak fogyókúra hirdetések, szárnyal felfelé az elhízásmutató. Ezek a fogyókúra bizniszek és csodatevők a rendszerváltás után jelentek meg.
Előtte összesen három ilyen reklámot találtam. Vagy bármit, amiben a fogyókúra koncepciója megjelent. Utána viszont hatalmas robbanás történt. A rendszerváltást követően duplázódott meg Magyarországon az elhízottak aránya. A rendszerváltás után történt az, hogy mi élre törtünk Európában a túltápláltság tekintetében. Most jelen pillanatban tehát listavezetők vagyunk, és nem azért, mert a britek kiléptek az EU-ból, még hozzájuk képest is teltebbek vagyunk. Ez egy döbbenet, mi gömbölyűre ettük magunkat.
Köszönhető ez a nyugati gyorséttermek bejövetelének? Vagyis hogy már lehetett kólát és chipset kapni?
Nyilván a cukros üdítők bejövetele egy jó nagyot rúgott az elhízásunk történetében. Igen ám, de a Coca-Cola ’68-ban jött ide, rá egy évre már itt volt a konkurencia, a Pepsi kóla, ’71-ben, nem tudom, hogy ma még ismerik-e a Traubisodát, egy osztrák üdítő, idejött. Sokkal cukrosabb volt, amikor idejött, volt egy kis gazdasági fellendülés, és
addig mítosz volt a nyugati Coca-Cola mámorban twisztelő fiatalság, és akkor idejött Amerika íze. És ezzel együtt az amerikai életérzés is idejött. Tehát ez egy hatalmas löket, ’68 után elkezdtek az emberek több cukros üdítőt inni, mint tejet.
Akkor megugrott a fogyasztás, és ahogy mondod, a következő nagy löket pedig a gyorséttermek voltak. A Fidesz megalakulása és az első McDonald’s megnyitása között nem egészen egy hónap különbség volt. Tehát a rendszerváltás, ha már mondtunk Coca-Colát, akkor mondjuk McDonald’s-ot is, a McDonald’s-szal parallel történet. És ezt követően a főtereken leborultak a Lenin-szobrok, és a helyükön McDonald’s éttermek épültek. Na, ezek egyébként külön-külön is hatalmas lórúgást jelentenek az elhízás történetében.
Ezekhez a cukros üdítőkhöz, zsíros gyorséttermi ételekhez hozzátartozik az is, hogy azért sikerült „elhízatniuk a lakosságot”, mert nagyon finomak. Ugye említettem, hogy én diétázom, és megfogalmazódott bennem az a mondat, hogy „minden, ami jó, az rossz, és minden, ami rossz, az jó”. Tehát, ami hizlal, az finom, ami meg nem hizlal, az nem finom.
Hát ez így van! Itt gyorsan hozzátenném, hogy a McDonald’s mit váltott fel: hurka, kolbász, lángos.
De ezek is zsírosak.
Persze. Azért a környező országokhoz képest itt már a ’60-as években elkezdtünk gömbölyödni. Szóval ne felejtsük el, hogy
az ’50-es években politikailag értelmeződött az, hogyha valaki túlsúlyos volt. Mit rejteget vajon a padláson? Biztos tiltott vágást!
Vagy biztos nem szolgáltatott be, amikor jegyrendszer volt. Ha megnézünk ’50-es évekbéli képeket, elvétve találunk néhány szerencsétlent, aki elhízott, de az már gyanússá is vált. Az nagyon gyorsan az ÁVH-nak a figyelmét magára vonta. A ’60-as évek már kicsit más. Azt már gulyáskommunizmusnak hívják. Hát azért innen Erdélybe akkor kávét, cukrot vittünk, ugyanis ott nem lehetett semmit se kapni. Tehát a ’60-as években, tulajdonképpen ’56 után jelent meg az első jele, hogy hízik a magyar. A Lúdas Matyi egy vicclap volt, volt benne egy Jucika nevű hősnő, akivel mindig történt valami. Én ’59-ből találtam egy rajzot, hogy „Jucika ráállt a mérlegre és felvisított, hogy kövér”. És ez három évvel a forradalom után volt. És a ’60-as években tényleg elkezdtünk gömbölyödni. Amit mondtál, hogy ezek a gyorséttermi kaják úgy etetik magukat, mert valószínűleg finomak. Pontosan erről van szó.
A fajunknak az ízpreferencia, ami jóízű, ennek az egésznek van evolúciós háttere. Ami evolúciósan finom, az az édesgyümölcs, tehát az édes íz, és az ásványi savakban gazdag étel, illetve a kalóriadús zsíros étel.
Ásványi savakat nem olyan könnyű elérni abban a környezetben, illetve az időről időre, ciklikusan éhező fajunk túlélési késztetéséhez hozzátartozott az, hogy megegyük a zsíros falatokat addig, amíg vannak. Tehát van egy veleszületett preferenciája ezeknek az ízeknek. A McDonald’s kínálata pontosan ilyen. Sós, édes, zsíros. Tehát kalóriadús. Van egy hajlam és egy túlkínálat a fogyasztói társadalomban. Azért azt nagyon jól tudják, hogy milyen ízeket kell adni ahhoz, hogy az finom legyen. És addig abban a környezetben, amíg nagyjából stabilizálódott a genetikai képletünk, szavannai körülmények között, akkor még túlélési értéke volt ezeknek az ízpreferenciáknak, most pedig nyilvánvalóan nem adaptív, hogy ezeket szeretjük. Az lenne, ha salátákat ennénk.
Tehát akkor a salátát igazából azért nem találjuk finomnak, mert nincs nagyon tápértéke? Ellenben egy hamburger vagy egy chips energiabombának számít.
Igen, viszont nagyon nehéz ilyen summázott végkövetkeztetést levonni, mert például van, aki szereti a salátát. Van, aki rá se tud nézni az édes ételekre.
Nem szabad elfelejteni, hogy ez az evolúciós preferencia létezik, de eközben mi mindenevők vagyunk.
Egy olyan faj, ami az összes kontinensen elterjedt. Ráadásul nagyon gyorsan. Ami azt jelentette, hogy a mindenevő akkor tudja legoptimálisabban túlélni a helyzetet, ha felfedezi az összes ehető és tápértékkel rendelkező adott ételt a vidéken, ahova kerül. Mert nyilván Afrikában egészen más ételek vannak, mint Európában, mint a Távol-Keleten, mint Ausztráliában stb. A tanulás és a tapasztalat ezt az evolúciós képletet felül tudja írni. Például a fajunk nagyon jól tudja, hogy a keserű íz, az a méreganyagoknak az íze, ezért nem szoktuk szeretni. De a sört, azt igen. Meg a kávét is. Mert megtapasztaltuk, hogy valamilyen kedvező hatása van ezeknek az ízeknek.
Igen, itt vissza szeretnék csatolni, hogy például a Távol-Keleten ismert, hogy esznek bogarakat. Ez Európában elképzelhetetlennek és tabunak számít. Ha én például egy hernyót a számba kapnék, biztosan visszajönne. Ennek mi a háttere?
Hát ugye ennek az a háttere, hogy mindenevők vagyunk, és ami elérhető és nem mérgező egy adott környezetben, azt előbb vagy utóbb megszeretjük, vagy kihalunk. De nem haltak ki ott sem, hanem elég nagy ott a népsűrűség. És azért valljuk be, a rák is ízeltlábú. És ebben a kultúrában csak-csak megesszük.
Ha így szaporodik az emberiség, akkor előbb-utóbb meg fogjuk enni az ízeltlábúakat is, vagy még nagyobb feneségeket is.
Szóval az evéssel kapcsolatosan van két nagy tendencia. Az egyik a neofóbia, az ismeretlen ízektől való viszolygás. Egyszerűen, ha bogarat, tücsköt, mit tudom én, mit raknak elénk, nem tudjuk, hogy mérgező-e vagy sem. Túlélési értéke van annak, hogy undorodunk tőle. Ellenben mégis csak ott van, hogy mi egy mindenevő faj vagyunk, és meg kellene találni az összes ehető és nem mérgezőt, akár bogarat. Ha nem mérgező, akkor csak meg kellene enni. És az evolúció azt a stratégiát termelte ki, hogy a populációban van egy nagyon szűk réteg, aki neofíliás. Amit úgy mondunk, hogy gourmet, vagy ínyenc. Köztünk is van néhány ínyenc, aki ki nem hagyná a cserebogár és szarvasbogár megkóstolását. És ez pontosan elég. Mert hogyha azt látjuk, hogy valaki megeszik valamilyen idegen ételt, és rosszul van tőle, akkor reflexesen hányingerünk van nekünk is. Ha meglátjuk, hogy valaki kihány az étteremben valami finom falatot, higgyétek el, nem segítenek a Michelin csillagok. Na most ugyanakkor, azt látjuk a reklámokban, hogy valaki megevett valamit, és hú de jól érzi magát és mennyire boldog attól a cukros üdítőtől, és mennyire fiatal és sikeres. Azt meg fogjuk kívánni. Ehhez kell a gourmet, az úttörő, az a nagyon kevés, aki áldozatot vállalva megkóstol valamit, mert kíváncsi, amit senki más nem eszik meg az adott kultúrában. Tehát neofília, neofóbia. A kettő egyszerre van bennünk.
Ami viszont még érdekes kérdés, hogy különbség van a generációk közötti ízlésvilágban. Például általában a nagyszülők nagyon szeretik a pacalt, én rá se tudok nézni, viszont én meg szeretem a sushit, ők meg attól borzonganak. Miért változik meg egy-két generáció alatt az ízlésünk?
Változik. Kapásból azt tudom mondani, hogy az evés egy nagyon konzervatív folyamat.
Ez a neofóbia nagyon nehezen enged be akár konyhatechnikai újításokat is. Illetve új ízeket és új ételeket. Gondoljunk csak bele, hogy a GMO ellen micsoda viszolygás van!
Az egy új technológia. Nem tudjuk, hogy egyébként mi lesz vele, vagy mit fog ez okozni. Egyrészt ezért félünk tőle, de az USA-ban már nem nagyon félnek tőle, illetve azokon az afrikai vidékeken, ahol az éhezés az alternatíva. Ott nem annyira félnek a GMO-tól. Vagy vegyük a mikrohullámú sütőt, ami félelmeket kelt, hogy mit csinál a DNS-sel meg egyebekkel! Tehát egyrészt egy konzervatív folyamat, másrészt, ha megnézzük, hogy itt az utóbbi harminc évben, mondjuk a rendszerváltás óta mi minden változott, akkor észrevesszük, hogy szép lassan minden megváltozott. Tehát a rendszerváltással jött a mikrohullámú sütő, ha már így beszélünk róla. Vagy a gyorsétterem, az etnikai ételek, elvégre nem volt kínai Magyarországon, vagy görög és olasz ételek meg egyebek. Lángos volt, nem pizza. Tehát egy csomó minden változott, de azt én továbbra is fenntartom, hogy az evési preferencia nagyon konzervatív. Megkérdeztünk 250 egyetemi hallgatót, hogy mi a kedvenc ételük, és azt, hogy azt ki készítette el nekik, tehát honnan ismerik azt az ételt.
Az egyetemi hallgatók több mint fele azt mondta, hogy a kedvenc ételüket az édesanyjuk csinálja. A további 25% azt mondta, hogy azt, amit a nagymamájuk csinál. Tehát úgy tűnik, hogy a kedvenc étel anyai ágon öröklődik.
És a fennmaradó 25% mondta azt, hogy valamilyen utazási élmény, főzőműsor, szakácskönyv, vagy valami éttermi élmény. Tehát úgy tűnik, hogy a kedvenc ételeknek egy igen szűk negyede az, ami újító jellegű. Nem általános, hogy valaki nem szeretné azt, amit a nagyszülő szeret. Neked például mi a kedvenc ételed?
Ez egy jó kérdés, ezt sokszor megkérdezik. Ha válaszolnom kéne, azt mondanám, hogy a mátrai borzaska.
Honnan ismered?
Étteremből.
Otthon nem csinálták?
Azt szokták rá mondani, hogy macerás.
Na, ez a 25%. De a 75% azt mondja, hogy a káposztás tészta, az anyám káposztás tésztája, én legalábbis ezt mondanám.
Ez a kulturális háttere a gasztropszichológiának. Egy kicsit visszakapcsolnék a fogyókúra és a pszichológia kapcsolatához, te mit gondolsz a fogyókúrázásról? Igazából arra akarok célozni, hogy ez egy eléggé lélekölő folyamat lehet, előfordulhat az, hogy egy fogyókúrázó ember depresszióssá válik? Illetve ma már konkrét jelenség a bulimia.
Korábban foglalkoztam bulimiásokkal. Különválasztanám az elhízást és a bulimiát. Hogyne lehetne depressziós a fogyókúrázó! Az a kérdés, hogy hogy nem válik depresszióssá.
Az a helyzet, hogy a tartós lefogyás az, ami rendkívül nehezen megy.
Minden fogyókúra-hirdetés csodákról számol be. Egyik se szól arról, hogy az egyéves és a kétéves visszaesés milyen arányú. Mert az brutál magas. Tehát az ilyen subidubi fogyókúrák esetén 95% a visszaesés. Még a gyomorszűkítő műtét esetén is 40%. Vagyis az egy-két éven belüli visszahízás, a jojózás. Végeztek olyan műtétet, ami garantáltan és véglegesen lefogyasztott morbidkövéreket. A morbidkövér 50 kg-nál több túlsúlyt hord magán, kb. mintha egy jó nagy cementes zsákot viselne.
Tehát a rendes testsúlyán felül még?
Így van! Szóval náluk életmentő az, hogy lefogyjanak. Így aztán az volt a technika, hogy a vékonybél egy szakaszát kivágták, és ezért nem tudott felszívódni az étel és garantáltan véglegesen lefogytak. Igen ám, csak nem várt melléktünetek jöttek. A szorongás megnőtt, és ahogy mondod, a depresszió szintje is megnőtt. Ami egyébként a kövéreknél inkább alacsonyabb szokott lenni, mint az átlag populációban. De még egy nagyon kegyetlen és nem várt következménye volt ennek az irreverzibilis műtétnek. A szuicid késztetés is megnőtt. Ami azért a kövéreknél nem szokott olyan súlyos lenni, mint a normális súlyú populációban. Persze van egy vágyakozás a soványabb testre, de az nem annyira könnyű dolog, mert ha ez megtörténik, akkor érdekes módon nem csak fiziológiai hanem pszichológiai mechanizmusok is elindulnak. Nem túl örömtelivé teszik ezt a lefogyást.
És ezeknek az extrém elhízottaknak az elhízása mögött van valamilyen pszichológiai háttér?
Persze, nagyon erősen, az életmód nagyon sokat számít. A kövérséggel kapcsolatban felmentésképpen szokták azt mondani, hogy „jaj hát a genetika”, „jaj hát az öröklés”, „hát már a nagyszüleim is túlsúlyosak voltak”. És a dédszülei? Azok aligha. Merthogy az a helyzet, hogyha megnézzük a civilizációtörténetet, például a magyar történelmi szereplőket, hogy milyen volt a testtömeg-indexük, akkor nagyon nehezen találunk túlsúlyos embert. Gyakorlatilag nem volt túlsúlyos ember, vagy csak a Döbrögiről, a mesehősről tudjuk azt, hogy kövér volt, mert ellopta a fiatal fiú lúdját, és meg is ette. Vagy török basa, nagy a hasa, de hol vannak a többiek?
Tehát a túlsúly a kiegyezést követő jólét során jelent meg itt,
mint Mikszáth Kálmán túlsúlya, Deák Ferenc tokája, Móricz Zsigmond tokája. Az osztrákok balkézzel felépítik itt Budapestet és ráadásul még jólét is van. Tehát a genetikai magyarázata az elhízásnak, nekem erősen sántít. Én nem vagyok abban olyan biztos, sőt biztos vagyok benne, hogy néhány generációval ezelőtt egyszerűen vékonyabbak voltak az emberek. A környezeti tényezők, amik nagyon fontosak. Tehát hogy van miből elhízni, tele van a bevásárlóközpont, állandóan olyan mennyiségű élelmiszerrel, amit 250 éve a leggazdagabb király sem tudott volna magának elképzelni. És ma itt van mindez velünk szemben a sarkon.
Hatalmas nagy bőség van, illetve az életmód az, ami elhízlal. És az életmód mögött pszichikum áll. A pszichés okok nagyon erősen jelen vannak az elhízásban.
És azt kell, hogy mondjam, mielőtt megkérdeznéd, én már el is kezdem mondani, hogy az elhízás nagyon alattomos dolog. A mítosz és riogatás szerint most karácsonykor kicsit el fogunk hízni. De nem! Karácsonykor felszedünk egy kis túlsúlyt, a nagyon szorgalmasok 3-4 kg-t, egyébként meg 1-1,5 kg-t fogunk felszedni. De nem akkor hízunk el. Szóval nincs olyan, hogy szenteste másnapján felriadjunk, hogy jézusmária 30kg-t híztam. Honnan van ez? Nem karácsonykor, hanem két karácsony között. Mert mi olyan életet élünk, hogy a karácsony húsvétig tart, a húsvét meg karácsonyig. És bizony következetesen minden nap 100 kcal-t, vagyis pontosabban 100kcal többletet megeszünk, és ennek az lesz a vége, hogy a következő karácsonyunkkor 5-6 kg súlygyarapodásunk lesz. Ha 200 kcal-t fogyasztunk, akkor meg értelemszerűen 10-12 kg-t szedünk fel. És ez szokott lenni az elhízásnak a ritmusa. Na, most ez a 100 kcal a jutalomfalat. Egész nap olyan jól diétáztam, de tényleg salátán éltem, akkor ezt a kis csokikát már megérdemlem. Na, az a kis csokika a 100 kcal, ami majd az év végén 5-6 kg pluszt fog jelenteni.
Interjút készítette: Tóth Marcell
Portréfotó: galeria.divany.hu
