Interjúnk Dr. Nyulné Pühra Beáta, a Nyakas Pincészet főborászával és Nagy Péterrel, a pincészet marketing vezetőjével. Témáink a pincészet múltja, jelene, jövője, és hogy milyen trendek jellemzik a magyar borpiacot.
Ki és mikor alapította a pincészetet, milyen célból?
N. Péter: A régi töki TSZ volt a pince elődje, és a '90-es években az akkori TSZ gyakorlatilag ellehetetlenült, és a borban és a szőlőben látták az akkori vezetők a kiugrási lehetőséget. Egy viszonylag hosszú folyamat zajlott le itt a földekkel, a vagyonjegyekkel, majd végül egy új felosztást hoztak létre. Volt, aki bent maradt a társaságban, volt, aki kiszállt, és saját maga próbálkozott külön utakon. Az akkori elnök és köre jelenleg a Nyakas Pince tulajdonosai, a régi TSZ tagok, illetve miután már elég sok idő eltelt, azóta az akkori TSZ tagok örökösei. Tehát körülbelül 40-45-en vagyunk a részvénytársaság részvényesei között, és közel 150 fő tulajdonosa van a pincének.
Jól értem, hogy ez nem egy családi vállalkozás? A Nyakas név sokak fejében családnévként is megjelenhet. Miről kapta a nevét a pincészet?
N.Péter: A Nyakas Pince a Nyakas-hegyről kapta a nevét. Ez része is volt a marketingnek, nem tisztázzuk minden borkóstolón, honnan ered a név. De talán így jobban eladható egy termék, ha az a hiedelem, hogy családi, vagy családias pincéről van szó. Valójában több családhoz kötődik a név, tehát vannak olyan családok is - Bea is, meg mi is – akik családilag is benne vagyunk, de még rajtunk kívül azért van egy négy-öt család, aki tényleg szívét-lelkét beleteszi a folyamatokba. Az a lényeg, hogy miután egyik család sem domináns ebben a történetben, így nem lehetett családnévhez kötni, és az egyetlen fix pont, ami biztos és örök, az a hegyoldal. Így esett a választás a Nyakas-hegyre.
P. Beáta: Maga egyébként a Nyakas szó, onnan jön, hogyha szemből nézzük a hegyoldalt, akkor az olyan, mint egy fekvő emberi alak, de mondhatnánk azt is, hogy nyakas emberek dolgoznak ott. A töki lakosok is nyakas emberek.
Tudtok pár szót mondani a térség korábbi – TSZ előtti – történetéről?
P. Beáta: Mi az Etyek-Budai borvidéknek a budai régiójában vagyunk, és hogyha megnézzük a régmúltat, akkor láthatjuk, hogy ez egy nagyon nagy múlttal rendelkező borvidék. A régió Szentendrétől egészen Nagytétényig húzódott, -nem véletlenül - a Duna mentén, ahol jellemzően kékszőlő fajták dominálnak. Amikor megunta már a budapesti lakosság, hogy mindig csak kékszőlőt és vörösborokat kellett kóstolni, és már igény volt a fehér szőlőkre, akkor jöttek be a fehérborhoz felhasznált szőlőfajták. Tök egyébként egy tipikus magyar falu, sváb örökséggel.
Nagyon érdekes, hogy számos magyarországi borvidéken vannak sváb gyökerei a bortermesztésnek. Örülök, említetted a szőlőfajtákat, mert ez lett volna a következő kérdésem, rátérve egy picit a pincészet jelenére. Hány hektáron zajlik jelenleg a szőlőtermesztés?
P. Beáta: Jelenleg közel 200 hektárral rendelkezünk. Ebből 12% kékszőlő, a többi fehér szőlő, ami a borvidék jellemző arány. Nagy tradíciója van a rozé készítésnek, nálunk az első termesztett szőlőfajta a kadarka volt. Amikor már nem a TSZ-ről beszélünk, hanem már az Rt- formában, illetve még a Kft. formában is a kadarkánk volt, abból a legelső bor az Schiller volt. Azt azonban mi sem gondoltuk, hogy majd vörösborokat fogunk készíteni. 2018-ban ez is eljött, mivel egyre jobban melegszik az éghajlat, egyre könnyebben beérnek ezek a szőlőfajták. Amint mondtam, a fehér a domináns, de azért kék szőlők is vannak. Jelenleg a kék szőlőfajták közül négy van: Kadarka, Kékfrankos, Merlot és a Pinot Noir. A fehér szőlők között a legfontosabbak az Irsai, Rizlingszilváni, Szürkebarát, Rajnai Rizling, Chardonnay és a Sauvignon Blanc.
Ez nagyon diverz. A 200 hektár, ha jól tudom, a magyar viszonylatban soknak számít.
N. Péter: Attól függ mihez hasonlítjuk. Magyar viszonylatban valóban nagy terület, de ha a nemzetközi viszonyokhoz képest nézzük, akkor ez valójában egy kicsi borászatnak számítana.
Miért van szükség ennyi szülőfajtára? A vásárlói igények igazolják ezt, sokféle bort tudnak értékesíteni, vagy a szülőfajtáknak a sokfélesége inkább a természeti adottságokhoz köthető?
P. Beáta: Nagyon sok helyen, csak 5-10 hektáruk van, és azon viszont 20 szőlőfajta. Nem szabad elfelejteni, hogy nem szabad elaprózódnunk, tehát az se jó, hogyha van 20 fajta, mert amikor megtalálunk egy piacot, akkor lehet, hogy az egyik sokkal jobban megy, és akkor mit csinálunk azzal, ami kevésbé? A kékszőlőnél azért volt szükség a 4-4-re, mert, a fakták különböző jegyekkel rendelkeznek. A kadarka a fűszerességet hozza, de szükség van a színre is, tehát ez egy tudatos megszervezett telepítés volt úgymond, hogy milyen típusú bort is szeretnénk készíteni. És hogyha a kadarkánál maradunk, alapvetően vékony héja van, és a színanyag tartalma a lehető legkevesebb. Minden évben stabil minőséget szeretnénk nyújtani, nem szabad az elvárt minőségtől eltérni.
N. Péter: A piaci igényekhez is jobban tudunk igazodni, hogyha többféle szőlőfajta van. Bár tény, hogyha visszatekintünk, akkor talán a legkönnyebb dolgunk az lett volna, hogyha a teljes 200 hektár csak Irsai Olivér, és gyakorlatilag csak ezt az egy fajtát termeljük és forgalmazzuk, mert erre volt kiemelkedő igény, de valójában ez a legnagyobb kihívása a borászatoknak, hogy nekünk szinte most azt kellene ültetnünk, amit majd tíz év múlva fognak fogyasztani, de ez olyan, mint a lottó, nem lehet előre kiszámolni, hogy mit fognak inni. Így gyakorlatilag a borászok vagy a birtokok úgy alakítják a szerkezetüket, hogy ebből is van, abból is van, van, amelyik egyik évjáratban jobban sikerül, másik évjáratban a másik sikerül jobban, és ebből hozzák össze a forgalmukat.
A jövőt lehet, hogy nem tudjuk előre kiszámolni, viszont azt biztosan tudjuk, hogy a jelenben melyek azok a borfajták, amik a legkelendőbbek. Mik most a fogyasztási szokások, melyek azok a borok, amiket szívesen készítetek, és amelyeket a fogyasztók szívesen fogyasztanak?
P. Beáta: A 2000-es években - meg hát előtte is amikor szőlőtermesztés és borkészítés folyt a reduktív technológiával -a gyümölcsösség, frissesség, üdeség, volt a követelmény. A borvidéken barna erdőtalaj van, amelynek igen magas aktív mésztartalma van, ezáltal savasabbak a boraink, viszont ezzel a technológiával tényleg egy nagyon szép, gyümölcsbombát tudtunk a fogyasztók elé tárni. Én azt gondolom, hogy ez a trend még mindig megvan. Amit észreveszünk az utóbbi időszakban, hogy valahogy inkább talán a fehérborok felé haladnak a fogyasztói preferenciák, tehát jóval többet fogyasztanak az emberek, és a kékszőlők ilyen szempontból egy kicsit háttérbe szorulnak. Ugyan nagyon érdekes, mert a rozé is háttérbe szorul pedig az egy gyümölcsös, könnyed üde bor. Kicsit mindig félünk is, hogy Úristen, mi van? Mert ugye minden divatnak van egy felfutó éve, és majd le, és akkor ez. De az Irsaira azért is büszkéknek kell lennünk, mert Hungarikum és mindenkinek van vele emléke. Ezt mindig fel lehet ismerni, ugye ma már a borokhoz érteni is igen sokan szeretnének, és ez biztos, hogy bárki, aki csak éppen ismerkedik a borok világával, ezzel szoktuk bevezetni a fiatalabbakat, vagy hogyha valaki sörös volt, vagy esetleg másik, nagyobb alkoholtartalmú italokat fogyasztott, mert itt mindig van emlékkép, és van az Irsainak ez a muskotályos illata, zamata, ami hízelgővé teszi, tulajdonképpen ez az előkapu, és akkor innen lehet továbbmenni.
Így van, az Irsaira egészen biztosan büszkék lehettek. Szerintem a Nyakas Pincészet Irsai borát nincs olyan ember Magyarországon, aki ne ismerné, vagy ne kóstolta volna legalább egyszer. Visszatérve a számokhoz, még egy olyan kérdésem lenne hogy nagyjából hány palack bor készül el egy évben?
N. Péter: Mondjuk azt, hogy olyan másfél millió palackos a forgalmunk, ez a Covid-időkben volt a legjobb, érdekes módon. Most egy picit visszaesett a forgalom, ezt lehetne elemezni, hogy milyen hatások adódtak össze. Amikor a pandémiás időkben összeültünk, gyakorlatilag pánikhangulat volt a borászatnál, hiszen úgy volt, hogy akkor betiltják a rendezvényeket, akkor nem tudnak az emberek étterembe járni, ami egyébként akkor egy viszonylag nagy részét tették ki a Nyakas borok forgalmának. Aztán eltelt egy hónap, és akkor kiderült, hogy gyakorlatilag nincsen semmi gond, mert a közönség magához veszi a borokat a szupermarketekből is. És nem azt a mennyiséget, hanem annak a mennyiségnek esetenként a sokszorosát. Valójában viszonylag jól jöttünk ki ebből a válságos helyzetből. Most egy picit más a helyzet. Persze nem azért vagyunk itt, hogy panaszkodjunk, meg meggyőződésem, hogy nagyon erős a márka, ahogy itt már beszéltük, hogy tényleg szó szerint szinte minden bulizó fiatal hűtőjében van egy nyakas Irsai Olivér, ha nincs, akkor meg oda tesszük. Nincs ilyen gond. De most azért egy kicsit visszaesett a forgalmunk. Visszatérve az előző gondolatra, azt még meg kell jegyezni, hogy az nem volt logikus, hogy szinte a rozénál is visszaesést tapasztaltunk. Az egyik oldalon azt látjuk, hogy a felgyorsult világ, a friss, üde gyümölcsös borok kedveltek. Tehát, hogy a felbontást követően azonnal élvezhető az ital. És a friss rozék ebbe a kategóriába abszolút beleférnének és ennek ellenére azt láttuk, hogy a forgalom csökkent, és nem csak nálunk, hanem országosan. Emellett pedig a friss fehérek nagyon jól tartják magukat. És talán ez a nagy szerencsénk, hogy gyakorlatilag a divat a válság ellenére úgymond kitart, és hál' Istennek a fiatalok is fogyasztanak friss fehérborokat. Meglátjuk, hogy ez meddig tart ki, de meggyőződésem, hogy ez nem csak egy magyar trend, ez egy világtrend. A friss, üde gyümölcsös fehérborok, és az alacsonyabb alkoholtartalom felé megy a fogyasztás. És amíg ebbe az irányzatban benne vagyunk, vagy ezen a hullámon lovagolunk, addig szerintem nincs gond.
P. Beáta: A probléma az, hogy nincs idő megterített asztalnál étkezni, az ételt és az italt párosítani. Egy 16% alkoholtartalmú bort mikor fogyasztunk? Utána biztos, hogy, alapvetően nem ülünk kocsiba, nem rohanunk, tehát az lelassulásra kényszerít, de hogyha megnézzük a kék szőlőket, hogy nagy vörösbort ezekbe a hihetetlen melegekbe, egy nagy cserzőanyag tartalommal rendelkező biztos, hogy nem azt fogja megkóstolni.
A koronavírus-járvány alatti alkoholfogyasztásról nemrég láttam egy statisztikát. Kettő oszlopdiagramon volt feltüntetve, hogy mely alkoholfogyasztási helyzet az, ami jelentősen változott a módosult élethelyzet miatt. Mindkettő oszlop nagyjából háromnegyede volt az a szint, amit az emberek otthon, családi körben, vagy barátokkal, tehát boltban megvásárolt italokból fogyasztanak. És egy nagyon pici rész volt csak az, amit az éttermekben, a bárokban, különböző helyeken isznak, amit nem tudtak megtenni a Covid alatt. Tulajdonképpen csak az a pici sáv tűnt el a járvány alatt, viszont az otthon elfogyasztott italoknak a mennyisége megnőtt, úgyhogy ebből a szempontból talán igazolható, hogy miért nem volt jelentős visszaesés a fogyasztásban. Ez a másfél millió palack, ami évente elkészül, magyar viszonylatban nem kis szám. Milyen üzleti partnereknek lehet értékesíteni, milyen kiskereskedelmi láncok, éttermek, egyéb partnereitek vannak?
N. Péter: Teljesen nyitottak vagyunk, alapvetően a forgalmunknak körülbelül a 60%-át a hazai kiskereskedelmi láncok adják. Itt gyakorlatilag mindenkit megnevezhetnénk, egy-kettő kivétellel, gyakorlatilag mindenkivel dolgozunk. És szerintem ez egy nagyon jól bevezetett címke, bevezetett márka, és mi is ragaszkodunk hozzájuk, ők is ragaszkodnak hozzánk, tehát ez az alapja a forgalmazásunknak. Emellett azért kisebb-nagyobb kereskedőkkel is foglalkozunk, országos borkereskedőkkel, megyeszékhelyen funkcionáló diszkontokkal, italkereskedőkkel, van közvetlen éttermi beszállításunk, szállodákba szállítunk, na meg a fesztiválok. Most gyakorlatilag újra elkezdtünk megjelenni fesztiválokon, és azt látjuk, hogy a borfesztiválok tele vannak. Akárhova megyünk - de most nem csak a mi standunknál -alapvetően ezeknél a nagy rendezvényeknél azt látjuk, hogy a közönség erre nyitott, és kellenek a finom friss borok. Aztán valamennyi exportunk is van, ez mondjuk lehetne több is. Jelenleg olyan 2%-át exportáljuk a borainknak, de ez még a csúcsidőkben sem volt több 10-15%, most ez valamelyest visszaesett, de ez is több okból történt. Egyrészt azért, mert hogyha itthon elfogy a bor, és úgymond kényelmesebb itt Magyarországon értékesíteni, akkor miért költsünk exportpartnerekre? Tehát a kiutazás, a kiállítások költsége mind-mind borsos anyagi terhekkel jár, ami utána vagy megtérül, vagy nem, tehát úgymond a könnyebbik utat választottuk. És mennyiségi igényeket sem tudnánk teljesíteni. Tehát, hogyha bejönne egy nagy német lánc, hogy holnap szállítsunk nekik százezer palack Irsai Olivért, akkor melyik magyar lánctól venném el a forgalmazást? Hát az meg nem lenne helyes döntés, hogy az exportot előnyben részesítenénk a hazai forgalmazással szemben.
Nagyon jó, hogy megemlítetted ezt az exportot, meg a nemzetközi piacokat, erről is szeretnék majd kérdezni, de még előtte visszatérve a hazai forgalmazáshoz: Azt tudjuk, hogy a boroknak nagyon jó a minősége, és ár-érték arányban nagyon kedvező kínálatot tud biztosítani a pincészet. Nem véletlen, hogy a különböző üzletláncokban mindenhol szívesen fogadják, ahogy említetted a borokat. Mi az az árfekvés, ami a pincészet szerint ezen csúcstermékek esetében, mint például az Irsai Olivér a legmegfelelőbb? Hogyan tudjátok úgy beárazni, hogy az megfelelő legyen nektek, legyen rajta profid, a kiskereskedelmi láncnak is legyen rajta haszna, és még a vásárlók se találják túl drágának?
N. Péter: Ez mindig kényes kérdés, mert nyilván mindenkinek az a jó -tehát a termelőnek, meg a kereskedőnek nyilván az lenne jó - ha minél fentebb lennének az árak, de hát akkor meg nem veszi meg a közönség. Úgymond egy állandó harc megy itt a háttérben, akár 20 forintokon vitatkozunk. De míg a 2000-es években mondjuk az 1000 forint volt a lélektani határ, utána ez fölment 1500-ra. Most én úgy gondolom, hogy a friss fehér boroknál valahol 2000 forint körül van ez a lélektani határ, amit még hajlandó a nagyközönség megfizetni egy palack friss fehérborért. Hogyha 2000 forint fölé megyünk, akkor drasztikusan visszaesnek a forgalmak. Így most valójában így a 2000 forint körül lavírozunk, 1990-2190 Ft, ahol van akció, ott akkor még lejjebb megyünk. És hogy hát mi marad a pincének, ezt most itt nem fogjuk a nyilvánosság előtt megmondani, de alapvetően nem panaszkodhatunk, mert folyamatosan tudunk fejleszteni. Így vagy úgy a háttér megállapodásból azért jól szoktunk kijönni.
Egyszer azt hallottam, hogy a magyar borfogyasztóknak van három csoportja. Vannak azok, akik minél többet és minél olcsóbban szeretnének inni, és általában az alsó polcos, ízléstelen kiszerelésű bort választják. Ők viszonylag, kevesen vannak. Van a nagyobbik csoport, akik meg nagyjából, amit említettél, a lélektani határ körül mozgó, szép címkével ellátott borokat keresik, talán ők vannak a legtöbben. Van egy még szűkebb csoport, akik pedig tényleg a minőségre mennek, és nem baj nekik, hogyha esetleg drágábban kell megvásárolniuk a bort a boltban, vagy akár egy étteremben fogyasztanak bort, és ők sok esetben értenek is hozzá. Az lenne a kérdésem, hogy ti a középső csoportot, tehát a legszélesebb réteget célozzátok meg?
N. Péter: Igen.
Mi a stratégia, a minőségen kívül és az árazáson kívül hogyan tudtok kitűnni a tömegből? A címke, az egy fontos elem, az is például egy emblematikus jellemzője a Nyakas boroknak. Szerintem mindenki ismeri a címkét is, ugyanúgy, mint a nevet, akár az Irsai, akár az Aligvárom esetében - ezek mindenki számára ismerősek - de van-e valami olyan stratégia, ami a címkén, az áron és a képviselt minőségen kívül megkülönböztet titeket?
P. Beáta: Ez az állandó sztenderd minőség, nagyon fontos, hogy az mindenképpen meglegyen. Én azért még azt hozzátenném, hogy itt a reduktív borokról beszéltünk, de mindig kell egy pincészetnek, hogy legyen egy nagy bumm. És nekünk ez a Menádok borcsalád. Ez természetesen nem ez az árkategória, de kell, hogy legyen nekünk is borászoknak, és az olyan embereknek is, ahogy most felsoroltad itt ezeket a csoportokat, hogy mindenkit megtaláljunk. Mindenkinek meglegyen az amit szeretne, mert lehet, hogy ő azt mondja, hogy ja, hogy ezt meg lehet bármelyik szupermarketben vásárolni, akkor én ezt köszönöm, nem kérem. Viszont van olyan, amit nem tud, ami csak nálunk van, ami különleges, egyedi, éppen ezért ugye egy alacsonyabb palackszámmal gyártjuk. A Menádok borcsaládunk az, amire azt mondanak, hogy nincs kompromisszum, hogyha nincs meg a 40% betöppedése, tehát egy kései szüretelésű alapanyagnak, akkor nem hozzuk ki.
N. Péter: A csoportoknak a nagyságrendjét is érdemes lenne elemezni, mert ahogy mondod, hogy ez a három csoport, de a legnagyobb érték gyakorlatilag a középső csoportban van, ahol tényleg nagyságrendet vásárolnak. Például a budavári borfesztiválon is látszódott, hogy mi próbálunk középre árazni, de nyilván voltak sokkal drágábbak nálunk, és lehet, hogy ő elad egy palack bort csillagászati áron, de az alatt az idő alatt mi 100 palack bort adunk el. És lehet, hogy előttünk 50 méteres sorban állás volt. Tehát most nyilván ez sokkal több munka, sokkal nagyobb odafigyelés, de talán nem is ez a lényeg, hanem az, amit Bea mondott, hogy a standard minőség, tehát amikor a Nyakasról beszélnek, akkor gyakorlatilag nem csak egy adott évjárat, egy adott boráról beszélünk. Bea is már több mint két évtizede, én is két évtizede vagyok a pincénél, itt egy olyan hosszú időszakot tudtunk megugrani, és ténylegesen, ha hibáztunk is, mert voltak azért hibák, de viszonylag gyorsan kijöttünk belőle, azonnal tudtuk javítani ezeket a dolgokat. Az, hogy valaki 20 éven keresztül úgymond kiváló minőséget adjon megfizethető áron, ez tényleg egyedi. Ezzel nagyon nehéz versenyezni jelenleg.
P. Beáta: Szinte ugyanazzal a csapattal. Ez egy másik, hogy azért egy nagyon-nagyon jó csapat van mögöttünk, illetve mindenkinek nagyon-nagyon fontos egyénileg is a saját maga munkája, és így csapatban, tehát egy mindenkiért, mindenki egyért, ez tényleg egy ilyen szlogen, hogy azt gondolom, hogy mindenki azért van, hogy a lehető legjobb minőséget tudjuk adni.
N. Péter: Igen, és akkor ez egy idő után már önmagát generálja. Épp ez a lényeg, hogy közben az emberek változnak, mert lehet, hogy valaki elkezdi most főiskoláson az első csoportba, és akkor azt mondja, hogy na, nekem a lehető legnagyobb alkoholtartalmat kell kihoznom ebből a pár ezer forintból, ami a zsebemben van. Aztán ez az évek során változik, és utána megengedheti magának, hogy följebb lépjen, vagy még tovább, és akkor lehet, hogy tíz-húsz év múlva ez majd valahol fixálódik. Én a bemutatókon mindig azt mondom, hogy kóstoljanak meg minél többet. Tehát nem kell, hogy egy tételnél leragadjanak, aztán majd utána eldönti, hogy mit fog kóstolni.
P. Beáta: Igen, és ez, amit még az elején kérdeztél, és ez most az jutott eszembe, hogy ugye megvannak azok az életkorok, amikor ki milyen bort fogyaszt. Na, de ugyanúgy megvan az, hogy most éppen, mit tudom én, most mondtuk a rozékat, de most éppen a fehérboron túl vagyok, akkor nagy vörösöket kóstoltam, újra visszatértem a rozéhoz, újra a fehérhez. Tehát nekünk az a lényeg, hogy amikor kialakítunk egy szortimentet, hogy ugyanúgy tudjuk a fiatalokat megszólítani, mint 25 éve, amikor azok voltak fiatalok, akik azóta már átugrottak a középkorosztályba, vagy ugye kicsit idősebbek lettek, és változik az ízlésünk, nagyon-nagyon sok mindenben. Na de utána ugyanúgy visszatérnek. Tehát az a lényeg, hogy tudjunk mindenki számára olyat biztosítani amit szeretne. Hozzáteszem, hogy nagyon-nagyon sok olyan gyönyörű, nagyon-nagyon sok nagyon jó bor van Magyarországon, hogy néha a fogyasztókat sajnálom is, hogy mi alapján tud ítélni, de ez hála Istennek jó, és ez mindenkit előre visz. És éppen ezért van az, hogy a mi borvidékeinken is ugyanúgy azt mondjuk, hogy kóstolják meg a borvidéken. Tehát, hogy nem csak magunkat ajánljuk, hanem tessék, kóstolják meg ott is ugyanezt a fajtát. Nézzék meg, hogy mondjuk, hogyha nézzük az Etyek-Budai borvidéket, akkor nézzék meg, hogy Etyeken mit tud ez a fajta, holott egy borvidéken vagyunk, és akkor még arról nem beszéltünk, hogy egy évjáraton belül, mit tudom én, ugyanazt az ízét kóstolja meg más-más borvidékeken, és akkor még sok-sok mindenből. A lényeg, hogy mindenki megtalálja a magához való borát, és akkor arról még nem beszéltünk, hogy minden egyes alkalomnak, keddnek, hangulatnak megvan a maga bora.
200 hektár, és másfél millió palack nem egy kis mennyiség. Mondtátok, hogy a minőség az, amivel igazán ki lehet tűnni a hazai piacon. Hogyan lehet ezt a kettőt összeegyeztetni? Bizonyos szinten azért szerintem szükség van az automatizációra, de mégis hogyan lehet ezt a mennyiségi és minőségi elvárást összeegyeztetni? Van-e arra lehetőség, hogy tovább automatizáljátok a termelést, és ha igen, akkor ez hogyan hat arra, amit mondtál az egyediségre és az állandó minőségre nézve?
P. Beáta: Vannak területek, ahol nem tudsz automatizálni, pedig jó lenne. Figyeljük a legújabb technológiai megoldásokat, hogy azt hogyan tudjuk a mi területeinkre, a mi fajtáinkra adaptálni, illetve a mi eljárásainkra. A borászaton belül, sokkal nagyobb lehetőség van a kezünkben, automatizálni is kell, de ezt most ne úgy értsék az emberek, hogy akkor most ez egy mint egy nagy gyár. Nagyon fontos, hogy hatékonyabban tudjunk működni. Tehát egyszerűen hihetetlen, hogy milyen újítások vannak, és hogyha belegondolunk, hogy a négy szűrést egy szűrésre, tehát négy különböző szűrési folyamatot egy szűrővel meg tudunk úgymond végezni. Minden egyes szűrés, minden egyes olyan művelet kivesz a borból, illatban, zamatban. Tehát ez megint azt mondom, hogy a minőségfejlesztést minden egyes fejlesztés csínján kell bánni, de mindig azt kell nézni, és az mindig a fő szempontnak kell lenni. És ahogy te be is vezetted, hogy a minőség megmaradjon.
N. Péter: A szőlőben is óriási fejlesztéseket hajtottunk végre, szőlőkombájn-behordó kocsi, ami valójában inkább a behozatal sebességére megy rá. Nem hibázik a szőlőkombájn, száz ember munkáját helyettesíti. Szinte a mai világban megoldhatatlan lenne az, hogy kézzel szüreteljünk. És régen azt hittük, hogy mi gyorsak vagyunk azzal a 3-4 órás behozatallal, a kézi szedés megszervezésekor, de ez most az automatizációval, a behordó kocsikkal gyakorlatilag szinte húsz percben mérhető. Szinte húsz percen belül bent van a szőlő, és azért az nem mindegy, hogy mennyi időt tölt kint a napon esetlegesen a szőlő a présház előtt.
P. Beáta: Hogyha olyan időszak van, ami túl meleg, vagy túl sok csapadék esik, amikor menteni kell, akkor az emberek nem fognak kimenni. Illetve, ha nézzük a nagyon nagy meleget, akkor hajnalban egy órakor ki tud menni a kombájn, és kilenc órakor már mossák. Na, de azért azt se felejtsük el, hogy a kombájnnál is, mindig a minőség mindenekelőtt, tehát nem egy nagy garatba zuttyan bele. Alapvetően ugyanabba, tulajdonképpen azon a csúszdán keresztül, amibe bemegy a zuzó-bogyózóba, ugyanabba megy be a kézi szedésű, a ládás szüretünk is.
A beszélgetés végén visszatérünk majd a fejlesztésekre ide, hogy mik a jövőbeli tervek, és milyen beruházásokra, újdonságokra lehet számítani. Most egy lépést hátrébb lépve, arról már talán érintőlegesen beszéltünk, hogy a magyar borfogyasztás mennyiségileg csökken és csökkent az elmúlt évtizedekben, de talán érdemes erről egy pár szót szólni, hogy ennek mi az oka, miért iszunk egyre kevesebb bort, mi helyettesíti azt? Az egészségügyi kockázatok és az egészséges életmódnak a divatossá válása ehhez hozzátartozik egyrészt, de biztosan van szerepe annak is, hogy az alkoholfogyasztási szokásaink is megváltoztak. Ha iszunk, akkor esetleg nem annyit, vagy nem feltétlenül bort iszunk. Erről mi a véleményetek? Hogy látjátok ezt a helyzetet?
N. Péter: Több dolog összeadódott, én azt gondolom. Az egyik az, hogy húsz év alatt gyakorlatilag 300 ezer fővel csökkent az ország népessége, ez is közrejátszik, de valószínűleg csak egy kisebb arányban. Akkor a Covidhoz mérjük a dolgokat, az meg azért nem reális, mert akkor szerintem nem volt normális a fogyasztás, az kiugróan magas volt. A mostani fogyasztás inkább lenne közelebb a normálishoz, és sokkal tudatosabb döntéseket hoz a közönség. Ez is két okból egyik az, hogy egészségügyi indíttatásból, hogy ténylegesen kevesebb alkoholt fogyasszunk, a másik meg egyszerűen gazdasági jellegű, mert ha valaki nem jön ki a pénzéből a hónap végén, akkor kénytelen a következő hónapban újragondolni a költéseit. Reményeim szerint sokan újragondolták, és meg is tették, mert ténylegesen elszálltak az árak, és az új kosarakba már bizonyos termékek nem kerültek be, vagy helyettesítő termékekkel oldották meg ezeket a bevásárlásokat, és esetenként a bor is kikerült a kosárból. Ennek a részleteit még azért elemeznünk kéne, de ez is kicsit kétoldalú. Tehát a statisztika mutat valamit, aztán utána kimegyünk egy borfesztiválra, és utána meg látunk valami mást. Tehát nem teljesen egyértelmű a helyzet. Nem kell mindent elhinni ezeknek a statisztikáknak.
Statisztikai szempontból számomra az volt érdekes, hogy az köztudott, hogy a rendszerváltást megelőző pár évtizedben azért a bortermelésnek a minősége nem érte el a mai szintet, meg az azt megelőző szintet sem, inkább a tömegtermelés volt előtérbe helyezve, adott esetben sok egyéni vállalkozásnak, sok családi pincészetnek az államosításával, és TSZ-ek üzemeltetésével. Számomra az volt az ellentmondásos, hogy annak ellenére hogy, a nagy átlag nem feltétlenül jó minőségű borokat fogyasztott, összességében több bor fogyott. Nyilván ebben benne van az is, hogy a 70-es években nagyjából egymillió emberrel több élt az országban, ez is egy biztosan számottevő faktor, de valamiért szerintem a minőség javulás ellenére nem sikerül a magyar közönséget arra bírni, hogy a borfogyasztást bele lehet illeszteni a mindennapokba. Akár a franciáknál láthatjuk, hogy az étkezés szerves része, akár a munkaebédeknél sem tabu az, hogy egy pohár bort megigyanak. Nyilván nálunk a zéró tolerancia a vezetésnél közrejátszik, amivel vagy egyetértünk, vagy nem, az biztos, hogy hatással van a borfogyasztásra. De adott esetben szerintem az emberek akár este vacsora mellett sem döntenek úgy, hogy megisznak egy pohár bort, hanem akkor már inkább isznak egy sört vagy semmit.
P. Beáta: Igen, én erre azt mondanám, hogy tulajdonképpen mindent elmondtál, és benne volt. De talán ez a felgyorsult világ is, ahogy ennyire pörgünk, és ténylegesen nagyon nehezen állunk meg. Szerintem ebben benne van az is, hogy régebben sokkal több alkalom volt, amikor csak egy szűk családot nézünk, hogy sokkal többször ültek le a megterített asztalhoz. A megterített asztal mellett mindig az étel mellett ott volt a bor is. Azért a gyerekek ebben szocializálódtak. Látták, hogy mennyit kóstolnak, tehát tényleg kóstolási mennyiség és a bor kiegészítette az ételt, illetve fordítva, egymást felemelték és beszélgettek, tehát a közösség formája, a családi, összekovácsoló ereje. Ma nagyon-nagyon kevés ilyen alkalom van. Én láttam olyan kimutatást, ahol gimnazista, tehát negyedikeseket és egyetemistákat, főiskolásokat interjúvoltak meg, hogy mondják meg, hogy hányszor tudnak a családjukban leülni egy évben. Ha kettő alkalmat tudtak úgy mondani, hogy terített asztal, és akkor ez mondjuk a húsvét és a karácsony, de a legszomorúbb az volt, akik még ennyit se tudtak. A másik, hogy például ott is, hogyha nézzük a pálinkát, tehát látták régebben, hogy a pálinkás pohár kicsi volt, most pedig amikor orvosokkal beszélget az ember, akkor azt mondja, hogy nagyon sok fiatal pont azért került detoxikálóba, mert vizes pohárból issza a pálinkát, mert nem látta hogy kell. Azt gondolom, hogyha egy ételhez az ember egy fél deci bor elfogyaszt, nagyban fel tudná erősíteni azt. Az íz orgiák, az illat zamatvilága, tehát hogyha nézzük a Franciaországot, vagy Portugáliát, teljesen mindegy melyik országokat, ahol ez benne van. Én szerintem a statisztikák is, hogyha nagyon megnézzük, akkor nem mutatnának rosszabbat. Abban nagyon-nagyon nagy szerepünk van a szülőknek, nagyszülőknek, hogy igenis, megmutassuk a fiatalabbaknak, hogy ez a kettő hogy tudja egymás hatását még jobban felerősíteni. És mennyire más, amikor amit már mondtunk, hogy az Irsaival bevezetjük a borok világába, de mondjuk egy sauvignon ott azért már vagy szereti valaki, vagy nem, meg ott már azért egy úgymond előtanulmányon már részt kell venni. És akkor nem beszéltünk arról, hogy hova illeszkedik be az életünkbe a fehér, a rozé és a vörösbor. És hogyha még tovább megyünk, tehát hogy ezek az ízesített, mondtad itt a söröket. Pont azért, mert az édesség ott van, gyümölcsösség, ott van egy kicsit alacsonyabb alkoholtartalom, de attól még utána még tud menni és tud pörögni. És mondjuk egy nagyobb alkoholtartalmú bor pontosan a megállásra kényszerít, és azt mondja, hogy átgondolja, hogy mi van még előtte, vagy átgondolja a múltat, vagy egyszerűen csak lecsendesíti a gondolatát, és azt mondom, hogy meditál magában, vagy éppen a párjával, vagy a barátaival. És erre szoktam én azt mondani, hogy egy pezsgő is, amikor mindig azt mondjuk, hogy alkalomhoz illő, de egy nagyon-nagyon szürke, úgymond egy rosszabb napból olyan örömünnepet tudunk varázsolni, hogyha a hétköznapokban is odatesszük az asztalunkra, és azt mondom, hogy csak mi vagyunk tulajdonképpen, mi írjuk az életünket, és hogy mennyire át tudjuk rajzolni és színesebbé tenni.
Látszódnak olyan tendenciát, hogy a borfogyasztás és a borkultúra valamelyest az utóbbi évtizedekben kezd visszatérni a köztudatba. Beszélhetünk akár a borfesztiválokról, de egyre több borvacsorát szerveznek különböző hotelekben, különböző éttermekben, ahol az emberek kimondottan azért gyűlnek össze, hogy együtt legyenek, jól érezzék magukat, és ahogy mondtad, akár egy szimpla hétköznapot vidámabbá, vagy emlékezetesebbé tegyenek. Az is előfordul, hogy a borok vannak a főszerepben, de jellemzőbb, hogy mint az étkezést kiegészítő elemként jelennek meg, az ízek világát próbálják erősíteni. Én ebben látok fantáziát, úgy érzem, hpgy, ez egy fejlődő és egyre ígéretesebb ágazat. Szerintem reménykedhetünk abban, hogy a borfogyasztási kedv valamelyest konszolidálódik , és ha nem is a mennyiségi, de mindenesetre a minőségi borkultúra megmarad a mindennapjainkban.
P. Beáta: Így legyen.
Visszatérve a Nyakas Pincészetre, hogy valami jövőképet formáljunk, az lenne a kérdésem, hogy vannak-e olyan projektek, vannak-e olyan vállalkozások, amikben most benne vagytok, amivel esetleg új piacok felé, új technológiák felé, új borfajták felé szeretnétek nyitni?
P. Beáta: Az idei évben például kijöttünk a Naplopóval, ez egy teljesen új fajtánk, reduktív, és amiről beszéltünk, a nagyon kései szüretelésű, prémium termékünknek tulajdonképpen a közepén lenne, és akkor utána lenne a Selection. Persze a Selection Chardonnay-nk régen is volt, de a Naplopó teljesen új. Illetve amit nagyon sokan nem tudnak, hogy gyöngyöző borunk már van egy pár éve, viszont pezsgővel is ki fogunk jönni, tehát két éves érlelés után májusban lesz meg ez a két év. Ha belegondolunk, csak maga a kísérletek az, hogy a szőlőfajták, tehát olyan szőlőfajták, amik bírják esetleg ezeket a túl nagy melegeket, szárazságtűrő, tehát egy csomó, tehát már onnan indulunk, akkor onnantól tovább, tehát, hogy mit tudunk még jobbá, még nem is tudom, hogy mondjuk, hogy a minőség az természetesen az alap, de hogy még illatosabb, még zamatosabb, ugye ez mindig mindig a törekvésünk erre irányul, de az nagyon fontos leszögeznem, hogy a hagyomány, és ahhoz ragaszkodnunk kell. Tehát ott megvan az az erős alapzat, amire építkezhetünk, de mindig kell egy kis szárnyalás, hiszen olyan kevés szakma van, mint a mienk, hogy mi minden évben meg tudunk újulni. Azt gondolom, hogy nagyon kevesen tudják ezt mondani, de ezáltal nem is fásulunk bele. A másik pedig azt gondolom, hogy ha belegondolunk, egy szőlőbogyó, egy szőlőbogyó milyen átalakuláson megy át, és a végén, hogy micsoda, én azt szoktam mondani, hogy isteni nedűt kapunk. Tehát ebben a hagyomány benne van, a tisztelet, az emberi munka, az alázat, a szorgos kezek, minden, minden.
N. Péter: Igen, és nem beszéltünk a bio sorozatunkról, tehát most már itt lassan tíz éve megy a háttérben egy ilyen kísérleti munka a szőlőben, aminek most fog beérni a gyümölcse. Tehát a 2023-as évjáratból először lesz biobor család a Nyakas Pincétől. És hát reméljük, majd meglátjuk, hogy karácsonyra ki tudunk-e vele jönni, vagy év elején fogunk megjelenni a polcokon, vagy a borlapokon ezzel a borcsaláddal. A fejlesztésekre visszatérve nálunk alapvetően inkább a termelési oldalt fejlesztettük. Mindig az álmainkban van egy kis borpanzió, egy kis wellness, egyfajta magasabb szintű vendéglátói létesítmény, valami kóstoló központtal, látogató centrummal hívjuk bárhogy, de valahogy ezt a projektet mindig halogatjuk, mert azért ez egy nagyobb falat a pince életében, és alapvetően lenne rá pályázat, vagy lett volna rá pályázat a múltba, de inkább a termelési oldalra mentünk rá. Tehát az automatizálás, a robotika, még gyorsabb, még hatékonyabb gépek felé.
Nagyon szépen köszönöm a beszélgetést. Szerintem sikerült olyan témákat érintenünk, amik sokak számára érdekesek lehetnek. Mindenkit buzdítok arra, hogy vásároljon és fogyasszon Nyakas borokat, és látogasson el a pincészethez Tökre, ahol akár egy személyes borkóstoló keretében lehet további kérdéseket feltenni, és még jobban elmélyülni a témában. Köszönöm, hogy eljöttetek.
P. Beáta: Mi is nagyon szépen köszönjük, és azt kívánjuk mindenkinek, hogy mindenkinek az asztalán legyen ott bor, legfőképpen magyar bor!
N. Péter: Köszönjük.
