10-20 éve tart a gasztroforradalom, de 2-3 nemzedék kell a valódi minőségi előrelépéshez a Stílusos Vidéki Éttermiség (SVÉT) elnöke szerint. Ruprecht László úgy látja, a kommunizmus teljesen tönkretette a minőségi helyi alapanyag-termelést, amit máig sem sikerült helyreállítani. Podcast éttermi kultúráról, médiaszakácsokról és az EU-elnökség etetéséről.
Számos fórumon hangzik el, hogy a magyar gasztronómiában robbanásszerű változás, megújulás történt az utóbbi években. Egyetértesz? Mi az, ami változott és min kellene még változtatni?
Igen, gasztroforradalomnak hívják a szakmán belül. A forradalomnak pedig mindig vannak vesztesei és győztesei. Jelenleg a gasztronómia szerintem nagy átalakuláson megy keresztül, ennek vannak vadhajtásai, illetve vannak olyan egyenes utak, amik jó irányba viszik. A 2000-es évektől beszélünk változásról, ez a 2010-es években csúcsosodott ki és folyamatosan tart. Ahogy említettem, vannak vadhajtásai, ez főleg a vidéki gasztronómiára jellemző. A gasztroforradalommal rengeteg új irányzat került be a gasztronómiába az internet segítségével, illetve sokkal könnyebben lehetett külföldre kimenni akár tanulás, akár munka céljából, ezért rengeteg információ érkezett az országba, ami nem mindig követte a helyi közösségeknek az igényét.
Nagyon sok olyan nyersanyag és technológia került vidékre, amire nem volt nyitottság a vendégkör részéről. És úgy láttam, hogy elment kicsit az öncélúság, önmegvalósítás irányába, akár az éttermek, akár a séfek szempontjából.
Nem mondanám, hogy ez negatív, én is ilyen voltam. A környező, magasabb gasztrokultúrával rendelkező országokban tapasztalt vidéki gasztronómia nem nagyon jelent meg, ami a helyi nyersanyagokra, illetve azokra az ottani kincsekre épült volna, amit könnyebben befogadott volna az ottani közösség.
Most már megjelenik?
Igen, egyre jobban megjelenik. Ha visszamegyünk az időben, a kommunizmus időszakában az a fajta háttéripar tűnt el, ami lehetővé tette egy nem csúcs-, de mondjuk egy vidéki normál gasztronómiának a kialakulását.
A gasztronómia alapja a jó hazai nyersanyagokra épülő termelői kör. Ez is eltűnt. Eltűnt az a nyersanyagháttér, ami egy jó alapot adott volna a gasztronómia számára. Ennek is újra kellett épülnie.
A nullkilométeres éttermek építenek pont erre, hogy helyből szerezzenek be alapanyagot. Van-e most elég mennyiség és megfelelő minőség ezekhez? Mennyire nehéz feladat, hogy ahol a jó alapanyag van, ott nyíljon egy jó étterem is?
Sajnos nincs megfelelő mennyiség, de a minőség még megvan. De az a probléma, hogy a jelenlegi gasztronómia sokarcúsága és a különféle igények behatárolják, hogy a termelők milyen mennyiségben tudnak termelni. Ha Ausztriát veszem figyelembe: van egy közösség, egy falu vagy egy kisebb város, ahol alapvetően található három olyan étterem, amit az adott település lakossága megtölt. A vendégek részéről van igény arra a gasztronómiára, és van egy kialakult kapcsolat a termelők között. A termelők is biztosítottnak látják azt, hogy amit termelnek, azt az ottani étteremtulajdonosoknak el tudják adni. Ez olyan anyagi biztonságot nyújt nekik, ami lehetővé teszi a további fejlődésüket, mind minőségben, mind mennyiségben.
Nálunk akkor az igény kisebb a minőségi gasztronómiára vagy inkább fizetőképes kereslet?
Nálunk valahogy nincs egy kialakult étkezési kultúra. Van egy nagyon szűk réteg, aki valamilyen formában igényli a minőségi gasztronómiát, amikor egy tisztességes bisztróételről beszélünk; jó minőségű hús, mellé szósz, egy-két szezonális köret. Tehát nem a fine diningról beszélek. Nálunk kialakulóban van a rendszer.
10-20 éve beszélünk gasztroforradalomról, ez nagyon kevés idő szerintem. Legalább 2-3 generációnak kell termelői oldalról, a gasztronómia oldaláról és a vendégek részéről eltelnie, hogy valamilyen pozitív változásról tudjunk beszélni.
Ha jól tudom, egy szakács szakkörön találkoztál először ezzel a szakmával, meg talán a minőségi gasztronómiával is. Néhány skandináv országban van például háztartástan. Szerinted a családban dől el a jó ízlés vagy az oktatás is hozzá tudna járulni?
A családnak nagyon nagy szerepe van. Ha ezt ki tudjuk bővíteni az oktatással, az külön egy jó dolog tud lenni. Nem megbántva a menzai étkezést, fontos lenne, hogy a gyerekeknek ne az legyen az irányadó, hanem találkozzanak, ha mással nem, nyersanyagokkal, alapanyagokkal. Erre vannak kezdeményezések vidéken és óvodás szinten is. Kertészkednek a gyerekek. Különböző programokkal lehet szerintem az igényszintet emelni, akár már gyerekkorban. De azt látom, hogy annak is fontos szerepe van, hogy a családokban hogy történik az étkezés, járnak-e étterembe, természetesen ez attól is függ, hogy milyen anyagi helyzete van az adott családnak. Elég sok összetevője van.
Nemrégiben meghirdettetek egy vendéglátói mentorprogramot és gyakorlati képzést az Emberi Erőforrások Minisztériuma támogatásával gyermekvédelmi szakellátásban élő gyermekek, fiatal felnőttek számára. Zajlik már a képzés?
Még nem tudott elindulni a COVID miatt. Beérkeztek a pályázatok, felvettük a gyerekekkel a kapcsolatot. A programterv összeállt, az, hogy mit szeretnénk, hogyan szeretnénk velük foglalkozni. Szükség lenne rá, hogy tudjunk egy központi helyen találkozni. Most 20-21 gyermekről van szó. Megpróbáljuk a programot szétbontani regionális szintre, kisebb csoportokban találkozni a gyerekekkel. Ez egy hosszútávú program, nem egy évben vagy kettőben gondolkodunk. Sőt, azt szeretnénk, ha ez előremutató lenne akár más ágazatoknak is, hogy ilyen formában lehet bevonni az állami gondozásban lévő gyermekeket, de akár a normál családi körülmények között élőket is.
A magyar szakácsképzés jó színvonalú? Van megfelelő szakoktatói háttér?
Szerintem nem, de nem szeretnék megbántani senkit. Elavult oktatási rendszer van Magyarországon. Azt tanulják a gyerekek, amiket én is tanultam 20-30 évvel ezelőtt. Az oktatóknál találkozik az ember olyanokkal, akik képzik magukat, próbálnak nyitni az új technológiák felé, de ez összetettebb dolog. Nálunk tulajdonképpen ételeket tanulnak a gyerekek. Ezek az ’50-estől ’80-as évek éttermeinek az étlapján szerepeltek. Abban az időben ez jó gondolat volt. Viszont annyit fejlődött a gasztronómia, hogy a külföldi oktatási rendszerhez hasonlóan külön technológiákat, nyersanyagokat és a kreativitást kellene előtérbe hozni. Hogy ne módozatokról tanuljanak, hanem azokból az alapanyagokból és technológiákból, amiket elsajátított, ő maga kreáljon ételeket.
Tehát a mindennapi munkát elősegítő gyakorlati oktatásra lenne szükség.
Mégis vannak azért sikerek, évek óta indul magyar versenyző, sőt zsűritag is van a Bocuse d’Or-on, ami a világ egyik legrangosabb főzőversenyének számít. Szerinted minek köszönhető a siker és milyen a nemzetközi megítélése a magyar gasztronómiának? Még mindig a pirospaprika él a fejekben?
Szerintem nem tudjuk lemosni magunkról a pirospaprikát és a gulyást, de nem is kell. Minden országnak nagyjából megvan az az emblematikus étele, ami hozzá tartozik.
Itt egy a lényeg, ha van egy ilyen ételed, akkor azt a legjobb minőségben kell készítened a legjobb alapanyagból, szívvel-lélekkel és nem napi rutinszerűen.
A verseny egy érdekes dolog, ez nagyon jó nemzetközi verseny, szinte egyedülálló a világon. Általában a skandináv országok azok, akik ezeket a versenyeket javarészt meg szokták nyerni, ahol az étkezési kultúra jelenleg egy irányadó trend a gasztronómiában.
Országimázs szempontjából jó, hogy ha magyar szakácsok, séfek jól szerepelnek egy ilyen versenyen. Én azt látom, hogy a legfontosabb, hogy az ideérkező turisták mit tapasztalnak az adott országban. Szükség van az ilyen versenyekre, egy bizonyos kör ez alapján ítéli meg az ország gasztronómiáját, de a legfontosabb, hogy az idelátogató emberek mit tapasztalnak és mi a véleményük.
A vendéglátás, közel 52 ezer hely és sok ehhez kapcsolódó vállalkozás különösen megsínyli a koronavírus miatt kialakult helyzetet. Budapesten kiürültek az éttermek, a külföldi vendégek eltűnésével számos vendéglátó hely került nehéz helyzetbe. Mi a helyzet vidéken? Ez hogy érinti akár a SVÉT-hez tartozó éttermeket?
Vidéken is változó. A nyárral nem volt probléma, mindenki arról beszélt, hogy minden idők legjobb nyarát tudták az éttermek zárni. Viszont azzal, hogy a turisták eltűntek, az üzleti turizmus is eltűnt. Azok a külföldi cégek, akiknek heti 2-3 alkalommal volt olyan étkezésük, ami étteremhez kötődött, ez kb. 25-30%-át adta az adott étterem forgalmából. Jelenleg a hétköznapok csendesek és általában a hétvégék azok, amik erősebbek.
Azok az éttermek, akiknél javarészt magyar vendégkör volt, azok nagyjából tudják tartani a covid előtti időszak forgalmát, de itt is tapasztalható egy 20-30%-os visszaesés.
Mire számítotok hosszú távon? Átalakítja a vendéglátást, gasztronómiát a vírus?
Már most is átalakította, volt, aki profilváltáson ment keresztül vagy egy teljesen új vonallal kezdett el foglalkozni. Itt az elsődleges cél az volt, hogy a dolgozókat meg tudják tartani, ne kelljen senkit sem elküldeni. Ez volt a legnehezebb feladat.
Ami nagyban nehezíti a helyzetet, hogy nem látja senki a végét. Viccesen azt kezdték el emlegetni az éttermek, hogy lehet, hogy a vírus ellenszerét kellene elkezdeni főzni valakinek.
Nagyon nehéz a helyzet, mert az éttermek adott profilja mellett cateringet is tudtak vállalni, ezekből is volt egy bevételi láb, ami egy anyagi biztonságot adott. Az esküvők is visszaszorulnak, úgyhogy mindenki várja, hogy lassan normalizálódik a helyzet.
Ti is próbáltátok alkalmazkodni a helyzethez, a SVÉT asztallal, ami a magyar termelők termékeinek házhozszállítása. Ennek milyen volt a fogadtatása?
Ez még a vírushelyzet elején indult el, a lakosság részéről nagyon nagy volt az igény. Utána elkezdtük az éttermek felé is bővíteni ezt a szolgáltatást. Ezt szeretnénk folytatni, érdekes, hogy az igényesebb termékek felé billen a mérleg. Cél, hogy a termelőknek is tudjunk segíteni. Ebben lényegesen nagyobb potenciál van, ennek a továbbfejlesztése jelenleg is folyik.
Akár az alapanyagokban vagy az étkezési szokásokban az igényt szerinted mennyire alakíthatják az egyre népszerűbb gasztroblogok? Sok főzőműsor is fut. Szeretne-e egyre több ember szakácskodni, érteni a főzés művészetéhez?
Alapvetően nem rossz, hogy kicsit rivaldafénybe került ez a szakma, itt már sztárséfekről beszélünk. Van egy bizonyos része, ami jó, de van egy bizonyos része, ami nehezíti a gasztronómiában dolgozók életét. Már mindenki ért a főzéshez, most átéljük, amit annak idején a labdarúgók. A média részéről természetesen kell, hogy legyen egy kis háttértámogatás, de ez ne menjen el a bulvár irányába.
Ez nagyon nehéz, mert el kell adni a terméket, de ezzel nagyon sok kárt lehet okozni a gasztronómiának.
Senkiről nincs rossz véleményem azért, mert a médiában szerepel. Nálunk a médiaközeg nem mindenkinek a világa, a séfek 80%-a azért jobban szeret a konyhán dolgozni, az az ő közege.
A médiás szereplést is meg kell tanulni, ez is hasznos a gasztronómia bemutatásában, de én mindig azt mondom, hogy a vendég az, aki megítéli a séf vagy az étterem munkáját.
Akkor, ha jól értem, ha te kaptál már vagy kapnál ilyen jellegű felkérést, akkor inkább maradnál a konyhán?
Alapvetően igen. Én is kaptam már felkérést. Félreértés ne essék, mindenki meg akar valamiből élni, van, aki ebből, és van, aki másból. Ez mindenkinek az egyéni döntése, hogy mi a hitvallása, mi az, amihez ragaszkodik. Már régóta dolgozunk a hazai nyersanyagok népszerűsítésén.
Ha most beállnék mondjuk egy nagyvállalatnak vagy cégnek a terméke mögé, akkor, amit addig felépítettem, az tulajdonképpen semmis lenne. Vannak emberi dolgok, amiket figyelembe kell venni és természetesen vannak anyagi dolgok is. Mindenki saját maga dönti el, hogy hosszútávon mit szeretne, ezért senkit sem lehet megróni.
Az interjú elején ígértem, hogy beszélgetni fogunk kicsit a fine diningról is. Mi is pontosan ez a fine dining? Valóban a gazdagok kiváltsága?
Érdekes, mert az utóbbi időben olvastam azt, hogy akár séfek vagy gasztronómusok már kezdik ezt a „gazdagok kiváltságát” egy kicsit a hétköznapi emberek irányába fordítani. Hogy ennek mi az oka, azt nem tudom. Valószínű az, hogy maga
a fine dining szó a hétköznapi emberek szótárába is úgy kerüljön be, hogy nem egy ördögtől való dolog.
Alapvetően a fine dining az egyfajta magas minőséget képvisel. A mennyiségek kialakítása egy tányéron mindig az adott séfre vagy az üzletpolitikára van bízva. Az én értelmezésemben és nagyon sok ember értelmezésében, azért a fine dining az még mindig egy exkluzívabb étkezési szokást mutat be. Itt első osztályú a nyersanyag, illetve egy olyan kis játék a gasztronómiában, ami nemcsak az étkezések egyszerű kielégítésére irányul, hanem egyfajta pluszt is ad. Akár látványban vagy textúrákban egy kicsit különlegesebbé is teszi magát az étkezést.
Ezeket az elemeket alapvetően már be lehet építeni egy normál bisztró konyhájába is, akár a molekuláris gasztronómiát is. Nem arról van szó, hogy minden elemének ezzel a technológiával kell készülni, de akár egy hab vagy egy kis zselésített anyag által készült kis köret készülhet, hogy különlegesebbé tudjuk tenni magát az étkezést.
Úgyhogy a fine dining fogalma megint kezd átrendeződni és nem tudom, hogy ennek mi az oka, de az én véleményem szerint még mindig egy igényesebb vendéglátás irányába képzelem el. De lehet, hogy ebben egy kicsit maradi vagyok.
A SVÉT egyesülethez tartozó éttermeknél ez hogy néz ki? Inkább a bisztró jelleg dominál vagy változó?
Alapvetően egy letisztultabb bisztró jelleg, de azért van olyan étterem, például a tatai Platán Bisztró, ahol megvan a bisztró vonal, illetve most kiépítés alatt van egy fine dining, egy ínyenc vendégkört megcélzó vonal is. A hétköznapokban inkább a bisztró jelleg az elterjedtebb, főleg vidéken, ahol ezek jobban is mennek és az éttermek nagy része is ezt követi. Természetesen vannak olyan rendezvények, borvacsorák vagy olyan programok, ahol fine dining is szerepel, mert az adott vacsoraest vagy az adott program megkívánja, hogy nem a hétköznapi dolgokat mutatják be a séfek, hanem azt, amit a szívük mélyén szeretnének.
És az együttműködés jó az éttermek és a séfek között? Nem konkurenciaként tekintenek egymásra?
Nem is tudunk konkurenciaként tekinteni egymásra, mert az ország különböző területein vagyunk, de egy jó közösség, kapcsolat van. Egy nagyon jó közösség alakult ki. És ez nem csak séfek szintjén, hanem éttermek szintjén is, úgyhogy folyamatosan szeretnének más éttermek is bekapcsolódni. Ennek megvan a lehetősége, de azért nem szeretnénk, hogy nagyon felhíguljon ez az egyesület.
Megvannak a kritériumok, ami alapján döntötök?
Megvannak a kritériumok. Fontos, hogy az étteremnek a tulajdonosi köre mit tudott felmutatni, illetve hosszútávon mi az amit tervez.
Nekünk nem az a lényeg, hogy marketing szempontjából egy olyan étterem lépjen be, akinek az a fontos, hogy azért tartozzon a SVÉT-hez, mert ennek van valamilyen marketingértéke, hanem azért, hogy tenni akar ezért a közösségért vagy a termelőkért. Van ennek egyfajta társadalmi hasznossága is.
Említettem az elején, hogy a Köztársasági Elnöki Hivatal gasztronómiai tanácsadója is vagy. Mi volt eddig a legnagyobb feladat a munkád során a Sándor Palotában, ha lehet erről beszélni?
Az elnöki étkezések, étkeztetések, vidéki helyszínek, bejárások tartoznak bele. Olyan nagyon nagy kihívás eddig nem volt, mert van egy protokoll rész, van egy élelmiszerbiztonsági rész, amit a megfelelő szakemberek végeznek el. Ez egy közös munka. Én arra kapom a feladatot, hogy az adott étkezés minőségben jól sikerüljön. Ennek előzménye volt, amikor 2011-ben az európai uniós elnökségnek voltunk a házigazdája, akkor ott már nagyobb rendezvényeink voltak. Voltunk olyan helyszíneken is, ahol nem nagyon volt konyhai háttér és nagyon nagy segítség volt számomra, hogy akkor azokkal a séfekkel dolgoztam együtt, akik olyan minőséget tudtak biztosítani, ami az én munkámat megkönnyítette.
Az interjút készítette:
Fazekas Csilla
