Méltán híres borkülönlegességünk, amelyet XIV. Lajos a legenda szerint a „királyok borának” és a „borok királyának” nevezett, a tokaji aszú. Keveset tudunk azonban a történetéről, amit igen, az gyakran inkább legenda. A tokaji aszú világnapja alkalmából megvizsgáljuk a desszertbor eredetét.
A tokaji aszúról röviden
A tokaji aszú olyan édes borkülönlegesség, amely egyfajta penész (gomba) által érintett szőlőszemekből készül, ez a nemespenész a botrytis.
Botrytis által érintett túlérett szőlők (forrás: Wikipedia)
A botrytis által érintett szemeket különválogatják (leszedik a fürtről) szemenként, majd azonos évjáratú borban vagy mustban áztatják (régen 136,6 liter mennyiségben, ez a gönci hordó űrtartalma), ezután a mustot évekig érlelik. Ma már csak öt- vagy hatputtonyos aszút ismerünk – régen három, négy, öt vagy hat puttonyt töltöttek meg aszúszemekkel, ma már alapvetően más mértékegységekkel dolgoznak.
Édes borok Magyarországon – Hunyadi János és a főbor
Bizonyosan tudjuk, hogy az édes bor termesztés már a középkorban jelen volt Magyarországon,
mégpedig a Szerémségben, a török által fenyegetett Délvidéken. Két irányból érkezett a technológia: Itáliából és a Balkánról. A szerémségi édes borokat pedig osztályozták is, maga Hunyadi János parancsára, aki egy peres ügy kapcsán kívánt rendezést. Három kategória született ekkor: az ún. nagybor valószínűleg már egyfajta aszúborra utal, amelyet a Szerémségben termesztettet, ezt a köztes bor követte, majd következett a mindennapok bora, a főbor, amelyből a legtöbb volt.
A szerémi borvidék ma (forrás: Wikipedia)
A tokaji hagyomány egyik formája szerint a szerémségi borvidék elpusztítása miatt tömegesen vándoroltak a lakosok a Tokaj-Hegyaljára, és így honosodott meg az édesbortermesztés a vidéken. Azt valóban látjuk, hogy a Szerémségben termeltek édes borokat, az is elképzelhető, hogy települtek át innen a Hegyaljára – már csak azért is, mert a déli borvidéken birtokos családok itt igyekezték magukat kárpótoltatni az uralkodóval (helyesebben az uralkodókkal). Mi volt ennek az oka?
Tokaj-Hegyalja gyökerei
Az, hogy a Hegyalja nem előzmény nélküli, sőt a helyi édes borokat sem a kora újkorban kezdték el termelni. A teljes igazság az, hogy aszúsodást már a XVI. század elején feljegyeznek Magyarországon – először Sopron környékén, de a későbbi Tokaj-Hegyalján is megjelenik az aszúsodás jelensége a forrásokban, illetve ennek a technológiája is.
A bortermelés Tokaj-Hegyalján az Árpád-korban született,
amikor vallon, francia és olasz szőlőtermesztőket telepítettek a Kárpátok lábaihoz – ehhez kötődik egyébként az Eger-környéki bortermelés is. Ezt a térségben egyértelműen megőrizték a helynevek, gondoljunk akár a francia eredetű Tállyára vagy Olaszliszka nevére. Kezdetben persze nem volt kifejezetten nagy hírneve – az ókori maradványokra is építő dunántúli borvidékek, például a Szerémség számítottak fontosnak –, de Kassa és a kereskedelmi út közelsége hamar bekapcsolta a külkereskedelembe.
Kassa polgárai a XIV. századtól kezdve megjelentek szőlőbirtokosként a területen,
bár a kereskedelemben kezdetben a kassaiak is inkább a távolabbi, szerémi és dél-dunántúli borokat helyezték előtérbe. A kassaiak más borvidékeken és a kereskedelemben szerzett tapasztalatai és a tőkéjük azonban a XV. század végére felzárkóztatta Tokaj-Hegyalját a többi borvidékhez – erre telepedhettek rá szerémi borászok és birtokosok.
A térség kereskedői által külföldre vitt borok harmada már 1526 előtt is a Hegyaljáról származott,
azonban amikor a török elfoglalta (és elpusztította) a távolabbi borvidékeket, a hegyaljai borok egyeduralkodóvá váltak.
Az aszú
Valószínűleg a szerémi borvidéken már termeltek egyfajta aszút, azonban egyáltalán nem biztos, hogy a Hegyaljára is a szerémiek hozták volna.
A leleszi konvent hegyaljai birtokain már az 1460-as években készítettek édes bort
– nem tudni, hogy szerémi hatásra-e, de szinte biztos, hogy nem előzmény nélkül készültek a borok, mivel ekkor már írásos forrás van, és a szerémiek áttelepülése még nem valószínű, hogy megtörtént (ha egyáltalán megtörtént). Oláh Miklós esztergomi érsek a következő században már leírja a szőlőfürtökön megjelenő penészt is.
Az aszút nagyon sokáig Lorántffy Zsuzsanna (I. Rákóczi György erdélyi fejedelem felesége) udvari papjának – később erdőbényei lelkész –, Szepsi Laczkó Máténak tulajdonították, aki 1630 (vagy 1631) húsvétjára készítette azt Lorántffynak – azt is tudni véli egyetlen forrásunk, Kazinczy Ferenc, aki egyik felmenőjére, Kazinczy Péterre, Lorántffy javainak intézőjére hivatkozik, hogy az Oremus birtokról származott az aszú szőlő. Valójában az aszú annyira összetett technológiával készül, hogy ez már látszatra sem történhetett így – hiszen ki kellett tapasztalni a botrytis előnyeit, illetve azt is, hogy hány évig kell érlelni –, így amennyiben a prédikátor készítette volna az első aszút, annak már kellett volna, hogy legyenek nagyon komoly előzményei. Ugyanakkor Szepsi Laczkó különböző korábbi műveiben igen sok téma megjelenik, csak éppen az aszú nem. Annyi igazság lehet a dologban, hogy Szepsi Laczkó fejlesztett a már meglévő technológián, mivelhogy furmint először az ő erdőbényei szőlőjében jelent meg.
Lorántffy Zsuzsanna, I. Rákóczi György felesége (forrás: Wikipedia)
Merthogy
az aszú már bizonyosan létezett, hiszen 1571-ben a Garai család örökösödési ügye „aszúszőlőbort” említ,
sőt egy ugyanebből az évtizedből származó latin-magyar szótár is – melyet Szikszai Fabricius Balázs pataki tanító készített – megjelenik a kifejezés. Magát a folyamatot már 1527-ben lejegyzik, ekkora már az aszú név is ismert.
Szepsi Laczkó Máté szobra Szepsin (forrás: Wikipedia)
Persze ez nem a ma ismert aszú. Ekkor ugyanis még nem volt elterjedt a szőlőszemek kiválogatása, hanem
a botrytis által érintett és nem érintett szőlők is kerültek az „aszúszőlőborba”, amely így inkább a mai szamorodnira hasonlított.
Az aszúszemek értékét hamar felfedezték, hiszen 1600 körül több olyan per is zajlott, amelyek oka az volt, hogy a jobbágyok nem fizettek belőle kilencedet és tizedet, vagyis ekkor már elképzelhető, hogy elkezdtek kísérletezni az aszúszemek szemenkénti válogatásával – esetleg ebben lehetett szerepe Szepsi Laczkó Máténak, talán ő volt az, aki először „tiszta” aszút termelt, de annyi bizonyos, hogy jelentőségét felismerte. A következő évtizedekben elkezd elterjedni a „tiszta” aszú, és az országgyűlés is egyre többet foglalkozik vele.
Az aszú „születése” 1655, ekkor ugyanis az országgyűlés elrendelte, hogy az aszúszemek után nem kell dézsmát (tized) fizetni – és ezután vált általánossá a szemenkénti válogatás, vagyis elterjedt az aszú. Tulajdonképpen legalább 100-150 év kellett az aszú létrejöttéhez, de ennél kevesebb is elég volt ahhoz, hogy világhírűvé váljon.
Mit tett II. Rákóczi Ferenc az aszúért?
A hegyalja legjelentősebb birtokosai a Rákócziak voltak, nem véletlen érezte úgy sok erdélyi főúr, hogy „Patak diktál”, amikor I. Rákóczi György temérdek pénzzel és birtokkal erdélyi fejedelem lett. Említett fejedelem apja, Rákóczi Zsigmond a szerencsi református templomban nyugszik, már ő maga is erdélyi fejedelem volt rövid ideig. Jelentős birtokaik miatt a Hegyalja mindig is fontos szerepet töltött be politikai és gazdasági ambícióikban. II. Rákóczi Ferenc számára két dolog volt fontos:
fizetni kellett a szabadságharcot és a létrejövő kuruc államot, illetve el kellett ismertetni azt külföldön.
II. Rákóczi Ferenc (forrás: Wikipedia)
Mivel a hegyaljai bortermesztés igen komoly bevételt jelentett, így abból megvalósult az első; és mivel az aszú nagyon különleges és finom volt, így abból lehetett ajándékozni külföldi uralkodóknak – főleg a francia királynak. Ez igen komoly előrelépést jelentett abban, hogy komolyabban vegyék a „vezérlő fejedelmet”, mellékhatása pedig az volt, hogy egész Európa megismerte Tokaj nevét, amely így 1737-ben a világ első zárt borvidéke lett.
(A borítókép forrása: Borászportál)
