Reaktor

Beszélgetés Nyáry Krisztián íróval az októberben megjelenő könyvéről. 

"Ha kritikusok nem volnának a világon legjobban utánam a tejfölös tormamártást, de így azoké az elsőség csak második helyet foglal a tejfölös torma, ettől reszketek, ha valahova hívnak ebédre."

Így értekezik Petőfi Sándor, az Életképek folyóirat 1845 júliusi számában, és hát nem véletlen a tejfölös tormamártás jelenléte, ugyanis mai központi témánk a gasztronómia, költőink, íróink kedvencei, egyfajta gasztroirodalmi körkép. Ennek feltárásában lesz segítségünkre Nyáry Krisztián író, irodalomtörténész. Október közepe fele jelenik meg a könyvesboltokban Így ettek ők címmel legújabb kötete.  Milyen fogadtatást vár?

Nem tudom, mert ugye erről a témáról még nem írtam, de azt hiszem, hogy nem csak én vagyok kíváncsi, vagy nem csak engem érdekel az irodalom és a gasztronómia témája, meg az elmúlt években, hogyha bármilyen módon ez a két halmaz találkozott, azokat a könyveket szerették az olvasók, ami nem garancia arra, hogy az enyémet is fogják.

A következő idézet már nem Petőfitől, hanem a líra.hu-tól érkezik, mégpedig hogy a könyv kapcsán:
"Ez a könyv olyan magyar írókat mutat be, akik az evés, az étkezési szokások, vagy a főzés ábrázolásán keresztül mondtak el valami érvényeset a világról, Magyarországról, vagy az emberi viszonyokról." És ha valami, akkor bennem főleg ez ragadt meg, ugyanis gyakorta beszélünk arról a történelemben, hogy nagy eszmék, nagy szereplők, de elfelejtjük, hogy Isten igazából mindig mindenki enni akart. Minél többet és feltehetőleg minél jobbat itt gondolhatunk József Attila libasültjére, kuglerére, gondolhatunk Móricz Zsigmond Kis Jánosára, vagy Kosztolányira, akinek kapcsán olvastam, nagyon érdekes, hogy híres süteménykedvelő hírében állt. Mi volt az indíttatása, amikor elhatározta, hogy belevág egy ilyesféle könyv megírásába?

Ugye egy ember életét, így egy író életét is sokféleképpen el lehet mesélni. A legpontosabb életrajz, az olyan hosszú lenne, hogy annyi idő alatt lehetne elolvasni, amennyi ideig az illető élt, és akkor abba beleférne minden. Minden, ami ennél rövidebb, az már az életre az írónak a döntése, vagy az önkénye, és lehet írni egy íróról a szülő-gyerek kapcsolat, a művekhez való viszony, a szerelmek, ezt ugye én is megtettem mentén, de lehet a gasztronómiához való viszonyán keresztül is, már amennyiben volt neki olyan viszonya, amiről érdemes beszélni, de persze mindenkinek van. Engem mindig érdekelt az, hogy általában hogyan tekintünk az evésre meg a gasztronómiára, mert ez koronként és kultúránként változik. Miközben az irodalomnak ez egy nagyon fontos tárgya a kezdettől. Ugye a legősibb irodalmi művünk, az egyik legősibb irodalmi művünk, a Gilgames-eposz. Az is hatalmas lakoma jelenetekkel van teli, és ezeknek mind jelentősége van, és hát aztán végigkíséri az irodalmat, meg a kultúrtörténetet ez a téma, és vannak korok, a mostani is ilyen, mikor ezt nem találjuk elég magasztos témának, hanem hogy hát jó, hát van ilyen is, de hát azért a nagy irodalmi témák közé ez nem sorolódik. Ugye az irodalomnak a két legfontosabb témája az a szerelem és a halál. Talán azért, mert ezeket soha nem fogjuk megérteni, és ugyanakkor pedig minden fizikai vonatkozásuk ellenére ezek azért alapvetően lelki dolgok, vagy lelkileg feldolgozandó dolgok. Most ehhez képest az, hogy eszünk, hát ez meg egy olyan földszagú, zsigeri dolog, és ezért vagyunk hajlamosak azt mondani, hogy ez egy melléktémája az irodalomnak, én ezt nem így gondolom, és ráadásul van egy komoly magyar irodalmi hagyomány, amely ezt a témát emeli ki, meg vannak írók, akiknek ez nagyon fontos volt. És persze úgy, ahogy a kérdést is feltette, hogy a gasztronómiai irodalom, az nemcsak, vagy ennek a találkozása, az nemcsak a Krúdy-féle gyomornovellák, vagy a nagy zabálások leírása, hanem a nélkülözés, az asztali ínség leírása. És érdekes módon azt nem is szoktuk ilyen másodlagosnak, vagy hogy mondjam, kevéssé előkelőnek tekinteni. Tehát azt, hogy az éhezés az egy fontos irodalmi téma és lehet a magas irodalom témája, azt sokkal inkább hajlamosak vagyunk elfogadni.

Említette, hogy gasztronómián keresztül is be lehet mutatni költőket, írókat, viszont feltételezem, hogy azért valamilyen módszertan, valamiféle procedúra szükségeltetik, hiszen mindenki nem férhet be, tehát 400 év íróit, 400 év költőit nem lehet beletenni. Mi érvényesült, vagy milyen módszerek (-et alkalmazott)?

Nagyon érdekes, hogy amikor a szerelem témáját járom így körül, vagy egyáltalán a magyar írók és költők szerelmi életét, akkor nagyon nehéz azt mondani, és nem is törekszem rá, hogy akit ez a téma érdekelt, és megjelennek a műveiben hangsúlyosan a szerelem, annak nyilván akkor a saját magánéletében is ez fontos, ez egyáltalán nem feltétel. Ugyanakkor a gasztronómia az minthogyha szorosabb kapcsolódás lenne. Tehát ott az életrajz és az életmű nagyobb fedésben van egymással. Tehát míg szerelmes regényt, vagy egy szerelmi háromszög leírását a világ leghűségesebb embere is meg tudja írni, vagy olyan is, akinek a magánéletében ez egyáltalán nem fontos vagy örök magányos, de minthogyha a gasztronómiánál ez egy kicsit máshogy lenne. Azok az írók, akiknek ez az eszköz, ez a tárgy, ez fontos, azok úgy tűnik, hogy a magánéletükben is fontosnak tartják a gasztronómiát. Itt is van persze kivétel, mert mondjuk Móra Ferenc, aki a népi gasztronómiáról nagyon sokat írt, és ezen keresztül a hőseit is tudta jellemezni, hogy hogyan eszik meg a szalonnát és a hagymát. Neki például egyáltalán nem volt fontos az evés, azt tette, amit elé tettek, és különösebben nem érdeklődött. De ez a ritka kivétel. Általában az van, hogy ahol ez hangsúlyosan megjelenik a művekben, gondoljunk Móricra, Krúdyra, Kosztolányira, Esterházy Péterre, azoknak fontos a magánéletben is. Tehát az életrajz és az életmű itt egy kicsit szorosabb korrelációban van, mint a szerelemnél.

Ha már Móra Ferencnél némi érdektelenség merült fel, akkor meg tud nevezni egy-két olyan szerzőt, aki emiatt vagy másmilyen történés miatt nem került be a harmincas listára. Ugye itt arról beszélhetünk, hogy 30 író, költő az Így ettek ők kapcsán kerül bemutatásra gasztronómiai szemszögből.

Eleve úgy indulok egyébként minden könyvnek, hogy készítek egy nagyon bőséges tartalomjegyzéket, és akkor menet közben onnan kikerülnek sokan. Először 70 magyar írót szedtem össze, akiknek így-úgy fontos volt ez a téma. És aztán vagy azért, mert nem volt elég forrás, vagy más okokból, tehát ennyi fért bele egy normál méretű könyvbe, és még körülbelül még egyszer ennyit lehetne írni. Nyilvánvalóan, ahol sem az életre, sem az életmű ezt nem támasztja alá, ott ezzel nem foglalkoztam.

Ha már több korszak zsenijeit öleli fel a könyv, és említette a forráshiányt, akkor ki a legkorábban született szerző, aki mégis bekerült, mert van elég forrás?

Bethlen Miklós. Ugye fontos volt, hogy magyarul írjon, biztos lehetett volna, nem tudom, Janus Pannoniusról is írni, bár ott a források azért szintén nehezen elérhetőek. De Bethlen Miklós, aki nemcsak egy emlékíró volt, hanem politikus, közéleti személyiség, Erdély kancellárja. Neki talán legfontosabb irodalmi műve az önéletírása, és ebben nagyon bőségesen ír a gasztronómiáról, ami részben a korabeli erdélyi és magyarországi arisztokrácia szokásairól is elmond dolgokat, meg róla magáról. Tehát ő olyan rajongással tudott írni a káposztáról, a káposztás húsról, minthogyha egy szerelmeséről írt volna, és ráadásul ez a vonzalma szemben a szerelemmel, az végigkísérte egész életében. És már mutatja, valamennyire, valamennyit elárul abból, hogy milyen lehetett a magyar konyha, az ősi magyar konyha, azelőtt, mielőtt a XIX. században radikálisan átalakult volna.

És ha már kérdeztem a legkorábban születettet, adódik a kérdés, hogy ki a legfiatalabb, a legkésőbb született?

Ez egy olyan könyvem, ahol egyébként kivételesen időrendben vagy születési időrendben vannak a szerzők. Általában nem szoktam ilyen kronológiai sorrendet tartani, de itt tulajdonképpen adta magát, és az utolsó helyen olyanok szerepelnek egyébként, akiket még én is ismertem, de már nem élnek, ugye olyanokat válogattam a kötetbe, akik már nincsenek köztünk. Úgyhogy Bächer Iván, Esterházy Péter, Petri György, vannak a végén Örsi István.

Hát akkor Petri Györgytől egy gyors kanyarral visszavesznénk Petőfi Sándorra, hiszen 2023-ban is Petőfi emlékév van, és nem a laktanya kapcsán, de azért egy-két kérdésem lenne Petőfihez. Ezzel kapcsolatosan érkezik egy újabb idézet, amit Kerényi Frigyesnek ír Petőfi 1847 májusában:"Szeretőmet, a franciákat, a túrós tésztát és a rónaságot fülem hallatára ne gyalázza senki" - mondja Petőfi. Mi az, ami szembetűnő? Petőfi elég közkedvelt figura, gyakorlatilag minden kurzus megpróbálja a maga szeletét, a maga Petőfijét értelmezni. Mit tudunk róla étkezés terén? 

Pedig Petőfi nemcsak egy költészeti forradalmat hajt végre, nemcsak a politikai forradalomnak egy fontos figurája, hanem vastagon részese a gasztronómiai forradalomnak is. A XIX. század közepén, de általánosítva a XIX. század folyamán egy igazi gasztronómiai forradalom megy végbe Magyarországon, megváltozik minden tulajdonképpen. Tehát amit hagyományos magyar konyhának tekintünk, amikor egy külföldinek elmagyarázzuk, hogy milyen is a magyar konyha, akkor ennek a gasztroforradalomnak az eredményeiről beszélünk. Ugye a XIX. század elején megkérdeznek valakit, hogy megkérdeztünk volna valakit, hogy mik a jellegzetes magyar ételek, az nagyon más lett volna, minthogyha a század végén kérdezzük meg, miközben a XIX. század végén felsorolt kedvenc ételek, azok nagyjából fedik a mait. Tehát, hogy ott valami nagyon megváltozott, és ennek a változásnak is az egyik kulcsszereplője abban az értelemben Petőfi Sándor, hogy ő nagyon hangsúlyosan leteszi a voksot az új ételek mellé. Mik ezek az új ételek? Ugye itt szó volt a túrós tésztáról, azt gondolhatnánk, hogy a tehéntejes konyha az mindig is létezett Magyarországon, nyomokban igen, de azért alapvetően egy juhtej alapú konyha volt a hagyományos magyar konyha, és hát ráadásul felnőtt ember nem nagyon evett tejterméket. Juhtejből készült dolgokat, juhtúrót azt evett, de az nem nagyon merült fel, hogy tehéntejből készült dolgokat, és a XIX. század elejétől kezdve a közepéig ez is megváltozik. Ehhez például az kell, hogy az emberek elkezdjenek nagyobb mennyiségben, városban élni, ahol nem ők termelik az ételt, és például Pest környékén hagyományosan sváb falvakból hordták be a sváb gazdáknak a feleségei, lányai a milimárik, a tejtermékeket, a friss túrót, tejfölt, tejet és ez egy divatot is csinált, a Pilvax kávéháznak az egyik reklámszlogenje az volt, hogy reggelente friss tejfölvagyon, ami egyébként egyszerre jelentette a ma ismert savanyú tejfölt, meg a tejszínt is, és Petőfi ennek nagy híve volt, sőt az aludttejet is nagyon szerette. És hát a mai szóhasználataival megnyíltak az első tejbárok, tejeldének, meg hasonlónak hívták őket, oda a fiatalok eljártak. Ez egy ilyen fiatalos dolog volt, hogy valami nagyon fura példát mondjak, kicsit olyan, mintha ma végigmegyünk a belvároson, és több ilyen bubble tea-t találunk, ami egy generációs dolog, és ez a tehéntej alapú fogyasztás is az volt. A másik, ami sokkal nagyobb nyomot hagyott, vagy ismertebb nyomot a magyar konyhán, az a paprikás szaft, ami mintegy cunami elöntötte a Kárpát-medencét a XIX. században, és kimosta a hagyományos magyar konyhát, meg a fűszergazdagságot. És hát ennek a pörkölt kultúrának az egyik leglelkesebb híve volt Petőfi Sándor. A másik kedvenc étele a túrós tészta mellett a gulyás volt. Nála ez mindig egy kicsit szerep is. Tehát ő nagyon fontosnak tartotta, hogy milyen képet ápolnak róla, és kitalálta azt a költő figurát, ami hát bizonyos értelemben a mai napig meghatározza, hogy mit gondolunk egy költőről. És ennek része volt az is, hogy ő magyaros ételeket vagy magyarosnak gondolt ételeket eszik. A paprikás húsról, a gulyásról, ami akkor még nem a levest jelentette. Azt gondolták, hogy ez valami nagyon ősi, hagyományos magyar étel. Noha a paprika még ötven évvel korábban egyáltalán nem volt szokásban, és ez kétségtelen, hogy egy alföldi pásztor, vagyis hát inkább gulyás étel volt, de egyáltalán nem volt ismeretes, és aztán majd a polgári konyha asztaláról kerül vissza mondjuk a falusi asztalokra, majd csak a XIX. század közepe után, de Petőfi ennek is egy nagyon fontos forradalmára volt, és egyébként meg azt is nagyon hangsúlyosan képviselte, amit utál. Tehát, hogy azt is rendszeresen elmondta, hogy a tejfölös tormamártás, azt nem csodálom, elhangzik olyan jól. Ma már ez sem divat. Nagyon érdekes, hogy az előző generáció, mondjuk Vörösmarty generációja még a hagyományosabb magyar konyhát ette. Van egy leírás, ami egy ilyen gasztronómiai versenyről szól, hogy a csiga vendéglőben a Vörösmartyék törzshelyén szerveznek egy vacsorát, ahol mindenki a kedvenc ételét kapja majd meglepetésként, Petőfi gulyást, Bajza József - aki az első leírt vegetáriánus a magyar kultúrtörténetben - gyümölcsöt, Vörösmarty meg rostélyost, marhahúst. Tehát önmagában az, hogy a marhahúsnak a fogyasztása visszaszorul a sertéshús kárára, az is a XIX. század harmincas-negyvenes éveinek a jellemző fordulata.

Visszatérnék kicsit erre a bubble tea-s példára, említette, hogy akár ma Budapesten, a bubble teak, akár mások, akár a pörköltkultúra anno, ugye az 1800-as évek Pest-Budája a század nagy részében még német, ez talán a hetvenes-nyolcvanas évekig így marad.

Hát inkább azt mondanám, hogy Buda 70 százalékban német, Pesten kiegyenlítődik már a közepére, tehát 40-40 százalék nagyjából a német és a magyar aránya, ami azt mutatja, hogy van még 20 százalék egyéb, ez elsősorban szlovákot, görögöt, szerbet jelent.

Ennek fényében kérdezném akkor, hogy a sláger ételek, hogy ami Vörösmartyék kapcsán még a régiesebb konyha, az hogyan változik, vagy milyen ütemben változik, hogyan kell elképzelni ezt a változást, hogy ez gondolom nem egyik hétről a másikra történik, hanem van valami folyamat.

Gondoljunk arra, hogy egyáltalán a paprika, mint alapfűszer, az milyen irgalmatlan gyorsan csinálja meg a maga divatját, Petőfi már feltétlen híve. A paprikás kolbász, amit szintén ma egy ilyen ősi ételnek gondolunk, az mondjuk Jókai, amikor a saját ifjúkoráról ír, írja, hogy ettek kolbászt, abban nincs paprikás kolbász. Még van benne gyömbérrel, borssal, citrommal fűszerezett kolbász. Paprikás még nincsen. A már említett Bajza József, sőt Fáy András, tehát az előző Vörösmarty-generáció képviselői még arról értekeznek, hogy micsoda fura ötlet paprikával és fokhagymával fűszerezni a kolbászt. Petőfi már valószínűleg úgy ette. Tehát ez például nagyon gyors változás. De hát nyilván, ahogy kihalnak ezek a generációk, a fiatalok már azokat az ízeket viszik tovább. Az is fontos, hogy hát ez egy életforma kérdés is. Tehát hogy miért kezdünk el. Előtte a kolbász egy alapvetően lakodalmi alkalmi étel volt, amit frissen készítettek. A tartósított kolbászhoz az kellett, hogy ne legyen ott egy baromfiudvar vagy egy disznóól a ház sarkában, mert például nagyvárosban laktunk, tehát eláll, eláll, kis helyen el lehet tenni, tehát picike lakásokban laktak. A Petőfiék igazi városi család volt már, hogy ez a házaspár Dohány utcai lakásban, ami nem volt különösen kicsi, a többihez képest, de azért olyan nagy sekély szoba, az egyikben albérlőt is fogadtak, Jókait, és hát ilyen tartósított élelmiszereket vettek be. Vettek meg, úgy éltek, mint egy mai értelmiségi fiatal házaspár, ők alapvetően rendelték az ételt egyébként vendéglőkből, és mi az, amit rendelni lehet? Hát nem a frissen sült, hanem az ilyen egytálételek, mint a pörkölt, vagy akár a túrós csusza. Tehát megváltozik maga a fogyasztás módja, a tartósított élelmiszernek nagy szerepe lesz. Nem véletlen, hogy a szalámi, az is a XIX. század második felében jelenik meg mert az kell, hogy ott az lógjon a kamrában a szögön, és nincs az, hogy kimegyek és levágok egy csirkét inkább.

Örülök, hogy szóba jött a Dohány utcai nevezzük ingatlannak. Olyan kérdésem lenne - ezt kicsit a hétköznapok szintjére vinném le - itt most beszéltünk általánosságban a történésekről, akár Petőfi a Dohány utcában, akár Bajza, akár mások az étkezőasztal mellett, evés közben, előtt, után, írtak-e? Ugye itt annyi kiegészítést tennék, hogy ezt mindig úgy képzeljük el, hogy itt komoly munkafolyamatok vannak, nagy felkészülés, rátermettség, én ezt előre eldöntöm, én ezt megírom. Aztán lehet, hogy mondjuk olyan finom volt az aznapi rendelt egytálétel, hogy egy-két sor rögtön bekerült a János vitézbe. Történt-e ilyen?

Hát ezt nehéz rekonstruálni. Inkább az talán, ami rekonstruálható, hogy Petőfi már talán a legelső, vagy az egyik legelső nagyvárosi kávéházi költő, nem így gondolunk rá, mert ő azt a képet ápolta saját magáról, hogy a puszták romlatlan vadvirága, akiből magától ömlenek a versek, de ez részben nem így volt, másrészt pedig az életmű szempontjából a legtermékenyebb időszak az Pesthez és ehhez a kávéházi kultúrához kötődik. Ő előszeretettel ült a törzshelyein, elsősorban az ismert Pilvaxban, ahol egyébként enni is lehetett, kávéházi ételeket, az egyik kedvence volt a Deák kenyér, ami hát a mai gyümölcskenyér, meg a kuglóf közötti van, ami átmenet lehetett. Rendkívül sok kávét ivott. Tehát ez is nagyon érdekes, hogy a bordalok költőjeként gondolunk rá, miközben bort nem nagyon ivott, mert fájt tőle a gyomra, meg hogy mondjam, szerette, hogyha ura saját magának, tehát ő nem nagyon rúgott be. Ellenben nagyon sok kávét ivott, de hát kávédalokat csak nem lehet írni. És ebben a környezetben lehet tudni, hogy a Pilvax előtt után sokat írt, de hát ő egyébként is folyamatosan írt, nemcsak verset, hanem ma blogot vezetett volna, vagy vezetne, elég, hogyha az útilevelekre gondolunk, vagy a hasonló írásokra, ahol tulajdonképpen dokumentálja, hogy mi történik vele, és ott leírja azt is, hogy mit evett, milyen csárdában, fogadóban mit lehetett tenni. De hát közben meg csinálja a divatot az új konyhának, a gulyásnak, meg ezeknek, mert hát ugye ezeket az ételeket emeli ki, hogy ő ezt rendeli ott, vagy éppen túrós tésztát. Zárójelben nehéz rekonstruálni, hogy amikor ő túrós tésztáról beszél, akkor valójában miről beszél, a sós szalonna pörcös túrós csuszáról, vagy az édes cukros túrós tésztáról. Elég valószínű, hogy ennek a keverékéről beszélünk, tehát hogy sós pörc is volt rajta, meg cukor i- Petőfiről tovább nyargalva, de a századon belül maradva.

Jókai Mór említés szintjén már elhangzott, viszont ismét szeretnék idézni a Vasárnapi Újság 1862-es júniusi számából, itt egyébként egy tízes lista mellé a következő leírást adta. Épp népünk kedvencei is, amiket a magyar gazdasszonyok tudnak ugyan, de a magyar szakácskönyvek nem ismernek. Itt ilyen ételek szerepelnek, mint a hangzatos abrudbányai bálmos, vagy a háromszéki haricskapuliszka. Ezeket külön kiemeltem, mert olyan varázslatos nevük van, hogy utána kellett néznem, hogy mik ezek. Tényleg ekkora gourmanja korának Jókai?

Nem csak, hogy egy nagy evő, és nagyon érdeklődik személyesen is a jó ételek iránt, hanem egy gasztrotörténész is. Tehát, hogy ő nagyon fontosnak tartotta, hogy éppen a gasztroforradalom előtti ételeket megmentse, vagy legalábbis leírja. Ugye ez a tízes lista, ez egy vázlat, egy készülő soha be nem fejezett, és valószínűleg el is veszett munkájának, ahol részletesen le akarta írni vagy összegyűjteni ezeket az ételeket, amiről ő érezte, hogy kimegy az a generáció, amelyik még ezt fogyasztotta, és aztán ez eltűnik, mint ahogy el is tűnt. Lehet rekonstruálni néhány lokális helyen még van bámos, meg ilyesmi, de van, amiről nem tudjuk, hogy mi az a Kata könyöke, ugye ez is ezen a listán van, fogalmam sincs. Tehát legalább a felét nem tudjuk, ami azon a listán van, de az biztos, hogy egy nagyon változatos konyhát mutat, és Jókai komoly tudományos munkát végzett, miközben ő nem tudott egyébként főzni, meg hát föl sem merült, hogy az ő társadalmi pozíciójában egy férfi főzzön, de nagyon érdeklődött, és hát a felesége, Laborfalvi Róza pedig kiválóan főzött. És abban az értelemben pedig már ilyen nagypolgári gasztrokultúrában éltek, hogy egyszerre fogyasztották az új és régi magyaros ételeket, meg a francia konyha mindennapos volt náluk, meg még ráadásul egy németes beütés is volt, Laborfalvi Róza miatt, aki alapvetően német származású volt, és hát nagyon változatosan étkeztek.

Látok egyébként ebben a listában egy edukatív célt. Lehetett az efféle listáknak egy olyan célja akár, hogy kedves polgártársak egyetek változatosabban.

Hát részben ez is, meg hogy a Jókainak amúgy fontos, hogy a magyar hagyományokat megőrizni ne hagyjuk elveszni. Tehát ez is benne volt. Tehát ő pont azokat akarta azokat a gasztronómiai hagyományokat valamilyen módon megőrizni, amire mi már nem emlékszünk, mert mi már azt tekintjük ősinek, ami akkor jelent meg Jókai életében. De nagyon érdekes, hogy ez nagyon korán észreveszi ezt a változást. Aztán egy generációval később Mikszáth már azt regisztrálja, hogy a múlt az már eltűnt, hogy ez már mind nincsen, ezt már nem tudjuk megmenteni. Tehát ez is mutatja, hogy ez nagyon gyorsan történt ez a változás.

Továbbmennénk a második nagyobb témánkra, a Nyugatra. A századforduló kapcsán fellapoztam John Lukács Budapest 1900-át, és nagyon vicces, mert egyből ott nyitottam ki, ahol az új nemzedékről beszél, hogy ebben az 1870-es, 80-as időszakban nagyon sok Nobel-díjasunk, írónk, költőnk, zenészünk, művészünk, festőnk születik, és ezzel kapcsolatban kérdezném, hogy mennyire volt általános az a trend Petőfiék után is, hogy beülök egy kávézóba - ugye itt a kávéházi kultúra az virágzik szinte - kikérek egy italt, valami ropogtatnivalót és írok a pesti flaszteron, vagy akár vidéken.

Kávéházban alapvető volt. A kávéház azért ebben az időszakban a polgárság nappalija. Tehát úgy érdemes elképzelni, ami nem véletlen, mert ugye, ha felidézzük a XIX. század '60-as, '70-es években épülő Budapestet, meg a századforduló Budapestét. Ezeket a csodálatos palotákat, ezek kívülrő, paloták belülről azért nem. Tehát kívülről mutatnak valamit, de bent azért ezek elég kényelmetlen, hideg, penészes, sokszor poloskás lakások, sokkal jobb egy fűtött kávéházban olvasni az újságot, meg ott dolgozni. Ráadásul, akikről beszélünk, az írók, művészek, ők különösebben nem voltak tehetősek, tehát ők még nagyobb eséllyel bukkantak fel ezekben a kávéházakban. Úgyhogy ez egy tényleg egy életforma volt. Tehát a századforduló környékén 600 kávéházat ismerünk Budapesten. Tehát lényegében a belvárosban nem volt olyan háztömb, ahol ne lett volna kávéház, és hát ezek közül volt jó pár, ahova, amit előszeretettel látogattak művészek, de hát volt az iparosoknak, a bűnözőknek, a rendőröknek külön kávéháza, tehát hogy mindegyik nagyon izgalmas, és ott valóban folyt alkotó munka, tehát ugyanúgy megkapták a kávét, mint ahogy kaptak egy kutyanyelvnek nevezett papírt, amire lehetett írni, meg tollat, tintát, és ott dolgoztak, és társadalmi életet éltek egymással. Tehá, hogy azért tudtak ilyen sűrű irodalmi hálózatok kialakulni, azért tartották egymással a kapcsolatot, mert azonos térben dolgoztak. Tehát amikor a Nyugatra gondolunk, hogy a semmiből egyszer csak lényegében létrejön egy ilyen fontos szellemi műhely, hogy találtak egymásra ezek az emberek, akkor az egyik magyarázat az, hogy hát ott ültek egymás mellett már öt évvel korábban is a kávéházban.

John Lukács azt is érzékien írja le, hogy ha megnézzük Ady és Karinthy születési dátumait és a köztük eltelt tíz évet, ugye itt 1877 és 87-ről beszélünk, akkor itt egy valóságos írógeneráció, a Nyugatnak a magja születik meg most Móricztól Kosztolányinál Tóth Árpádig és még sokan mások. Visszahoznám ezt a szálat, hogy akár hogyha ők együtt is csavarogtak, vagy csak külön, írtak-e olyan műveket, amik talán a tananyagunkban is benne vannak.

Persze volt, aki ott írt. Mondjuk például Ady Endre nagyon ritkán írt kávéházban, de szerette előadni. Ugye róla egy nagyváradi kávéház esetében készült egy olyan feljegyzés, hogy hajnal van, még ott ülnek többen a kávéházban, és akkor bejön láthatóan nagyon ittasan Ady Endre, kér egy papírt és csapzott hajjal, hirtelen leír egy verset a papírra, majd összegyűri, kidobja a papírkosárba, és elmegy. És hát persze rögtön kiveszik, és látják, hogy ott van egy javítás nélkül egy zseniális Ady vers. És hát ez hozzájárul Ady nimbuszához, hogy ő ilyen - hogy mondjam - született Géniusz, aki részegen ontja a verseket. Aztán egy-két nap múlva a barátai felmennek a szállására, és megtalálják ugyanennek a versnek a kidolgozott vázlatát. Tehát, hogy azért ott nem nagyon lehetett úgy alkotni zajban, beszélgetés közben. Tehát akinek ehhez összpontosításra, csöndre, magányra volt szüksége, azért az megoldotta otthon, vagy másik kávéházba ment. Például Karinthy Frigyes soha nem a legendás nagy kávéházakban dolgozott, mint a nevével összekapcsoljuk, mint a Centrál, vagy a Hadik, hanem elment kisebb helyekre, hogyha dolgozni akarta, ahol békében volt hagyva. De az biztos, hogy inkább a kávéháznak az a fontos szerepe, ami a szociológiai szerepe, hogy egymás műveit megismerik, egymást megismerik, hogy létre lehet hozni olyan szellemi műhelyeket, ahol aztán megy tovább a dolog. Inkább a szerkesztés folyamata zajlott ott, és ott a szerkesztőkről kell megemlékezni. Nyugatnak néha volt saját szerkesztőségi helyisége, néha nem, de azért a munka alapvetően kávéházban zajlott, és ott olvasni ott olvasott Osváth Ernő. Tehát oda kellett járulni, hozta a műveket, átjavította, visszaküldte, új feladatot adott. Ez a kávéházhoz köthető.

A kulturális nézőpontra kérdeznék rá. Említette, hogy Karinthynak, hogyha valamilyen baja volt, vagy nyugalomra vágyott, akkor külön ment. Én ezt nagyon úgy képzelném el, hogyha beleilleszkednék a kor egyszerű emberébe, hogy "na de szeretnék elmenni kávézni", belépek akár egy ilyen kisebb helységbe, ami közel van az otthonomhoz, és meglátom Karinthy Frigyest. És meglátom, hogy éppen akár egy női szeszélyt, amit Kosztolányi kapcsán említettünk, akár bármilyen más süteményt éppen fogyaszt. Ennek volt bármi jelentősége, mondjuk fogytak-e jobban azok a sütemények, amiket Ady, Karinthy vagy bárki más evett?

Hát Karinthy esetében biztos, mert ő nagyon népszerű volt, és róla az is tudta, hogy kicsoda, aki nem olvasta a Nyugatot, hanem a Humoreszkjét olvasta a napilapokban. És ezek az írókötők azért helyi látványosságnak is számítottak. Nem egyszer azért kaptak olcsóbban, vagy akár ingyen.

Koruk influenszerei.

Igen, tehát hogyha lehetett tudni, hogy valaki odaszokott egy helyre, akkor más is odaszokott, másnap esetleg megírta az újságban. Karinthy gyakran ült az utcafronton lévő kirakatasztaloknál, és hát csodájára jártak. Fiatal Nemes Nagy Ágnes élménye, hogy kisgyerekkorában odakísérik a szülei a mai Bartók Béla, akkor Horthy Miklós úton, és mutatták, hogy ott az ablakban ott ül Karinthy Frigyes. Ami azt mutatja, hogy mindenki tudta, hogy ki az a Karinthy Frigyes, persze ez már a '30-as évek, de ez így volt a századfordulón is, főleg ezeken a kiemelt kulturális szempontból is fontos kávéházakban. Azért azt kell látni, hogy emögött volt egy üzleti stratégia. Ahol vannak ezek a fiatal, akkor még fiatal írók, akik nagyon népszerűek, ott megjelennek a nők, ahol megjelennek a nők, odajönnek a pénzes férfiak, és aztán az már üzlet. Tehát körülbelül így gondolkodott egy kávés, amikor beengedte az írókat, vagy amikor, mint a japán kávéházban, tényleg egy kávé mellett, egy javító kávé mellett, ahogy hívták, el lehetett üldögélni. A javító kávé az az, hogyha kihűlt, egy kicsit föl lehetett önteni kávéval, hogyha abból lehívott, akkor meleg tejjel, akkor megint kávéval, tehát ezzel el lehetett lenni lényegében egész nap. Ez egy reklámbefektetés, nem csak szívjóság. Úgyhogy ez mindenképpen működött így is.

És gondolom fel is ültek erre az akkori kávésok. Testközelből kijelenthetjük, hogy komoly jelentősége volt annak, hogy a kor átlagembere látta Kosztolányit, látta Adyt, láttott másokat?

Persze, és hát főleg azokat, akik a saját legendájukat megteremtették, vagy róluk megteremtette más. Ady ugye nem elsősorban kávéházi költő volt, hanem inkább kocsmás, de azt nem tette meg, hogy nem jelenik meg a kávéházakban. És ezt is látványos külsőségek között, tehát hogy még a nagyváradi időszakában a két kávéház, ahova járt, az körülbelül 150 méterre volt egymástól, de azért ezt alapvetően konflissal tette meg, mert akkor le lehet szállni, be lehet vonulni, lehet ott viselkedni. És hát ez másokra is jellemző, az adott kávéház szokásaihoz képest, hogy ott hogyan jelennek meg az írók. Ugye a Hadikban, a Karinthyék időszakában, mint egy színpadi show. Úgy kell elképzelni, hogy ül ez az asztaltársaság a páholyban, tehát egy ilyen kiemelt helyen, és a jelenlévők pedig figyelnek, hogy miről beszélgetnek. Tehát, hogy az egy nagy vonzerő volt, hogy ők odajárnak.

És ebből következik az esetleg, hogy ami nem volt annyira népszerű, mert a járókelők látták széles nyilvánosság előtt Ady Endrét távozni, vagy Kosztolányi Dezsőt távozni, hogy annak a kávézónak a hírneve némileg csökkent, vagy a bevétele?

Hát ezt nem tudom, különböző stratégiák voltak, és azért nem alapvetően csak az írók voltak a celebek, sőt, mert ahova színészek jártak, vagy színésznők jártak, vagy táncosnők jártak, azok még népszerűbb helyek voltak, tehát azért ezt meg tudták oldani. Kialakult mindenféle profil, hogy kik hova járnak, és volt olyan kávéház, ami különösebben nem fordított rá nagy energiát, hogy ott művészek legyenek, de mégis jártak oda, de nem abból akart reklámot csinálni magának, vagy hát szintén a harmincas éveknek egy nagy, modern kávéháza volt a mai Nagykörút Wesselényi utca sarkán levő Bucsinszky, ami egy klasszikus bűnözői pénzmosoda volt, tehát ami legális szerencsejáték folyt az országban, annak a bevételét ott folyatta át a Bucsinszky nevű tulajdonos. Neki aztán mindegy volt, hogy erre oda Karinthy és József Attila vagy Nagy Lajos és Kassák Lajos, akik jártak, de hát mégis jártak oda, és írtak róla. Ugye Bucsinszkyről írja Nagy Lajos a Budapest Nagykávéház című regényét, ahol erről a kávéházi életről, a belső működéséről sokat lehet olvasni.

A Nyugat után harmadik és egyben lezáró témánk lenne a '45 utáni Magyarország. Ugye nagy vonalakban itt ismét egy hihetetlen más kontextusról beszélünk, nemcsak az irodalomban, mint a két világháború korában. Ugye, Rákosi és Kádár-rendszerek, 56', gulyáskommunizmus, ennek fényében '45 utáni szerzőknél hogyan válogatott? Kik kerültek be? Petri Györgyöt ugye említettük.

Igen, de hát még a korábbiak közül Örkény István, Faludy György, hogy mondjak két példát, akiknek mind a kettejüknél meghatározó az, hogy jómódú családból származtak, tehát fiatal korukban a két világháború közti Budapest kávéházi kultúrája, vendéglői kultúrája az nagyon erősen megvolt. És aztán utána különböző módon, de mind a ketten valamiféle hadi rabságba kerültek. Ugye Örkény István szovjet fogságba, Faludy pedig Recskre, és hát ennek a nélkülözésnek a megélése, vagy hogy ott mit jelentett az étel. Ezt mind a ketten nagyon pontosan leírják, hogy hogy alakul át az embernek az ételhez való viszonya egy olyan környezetben, ahol mindennapos tapasztalat az éhezés.
Örkénynek több művében megjelenik ez Faludynak is. Vagy Szabó Magda, akinek szintén van egy családi, debreceni családi, polgári, konyhai hagyomány, amit részben követ, tehát amikor ételekről ír, akkor ezeket az ételeket írja le pozitívan, de például az ő esetében már az is benne van, hogy mint nő nem akar a saját felmenői családtagja, női családtagjai sorsára jutni, hogy a konyha és a háztartás rabságában él, tehát ő nem vezet háztartást, ő csak ír róla, és erre büszke. Tehát, hogy ez már egy teljesen új szerep, ilyen azért elképzelhetetlen lett volna 20-30 évvel korábban, vagy a legújabbat mondjam, lényegében kortársunk, nekem majdnem nemzedéktársam is, Beher Iván, aki meg talán a legtöbbet írt a gasztronómiáról. Ezek nincsenek kis összegyűjtve, kiadva, ezeket nagyjából napilapokban vagy hetilapokban írta. Tehát neki nagyon-nagyon fontos volt, mert az ételeken keresztül tudott elmondani valamit emberekről, meg társadalmi csoportokról.

Vagy ott van Esterházy Péter, akinél a gasztronómia egyszerűen egy öröm leírása a hedonizmusnak egy fontos eszköze. Ő maga is nagyon szeretett különleges ételeket enni, de megjelenik ez a műveiben is. Vagy hogyha már a kommunizmus időszakáról beszélünk, akkor nála azért az egy alapvető tapasztalat volt gyerekként a kitelepítésben, hogy ott van egy család, ahol a szülők, hát nem akárhonnan jönnek, akik úgy nőttek fel, hogy libériás inasok szolgálják fel még a reggelit is, meg királyok társaságában étkeznek, és egyszer csak a kitelepítésben, hát lényegében mások könyöradományára utalva kell valahogy felnevelni a gyerekeket, és ez egy nagyon szép és értékletes leírás, amikor már a kitelepítés után a római parton az Esterházy-fiúk még kamaszként járnak focizni, meg strandolni, és az édesanyjuk ételhordóban hozza nekik az egyébként nem különösebben előkelő ételt, de az úgy van megcsinálva, és előétel van hozzá és selyemdamaszt terítő és ezüst étkészlet, amivel kicsit kiríttak a focista társaik közül, és akik ilyen furcsákodva néztek rájuk. Vagy talán az egyik ennek a kontrasztnak a legszívbemarkolóbb leírása az Bánffy Miklós. Kicsit korábbról, aki ugye az Osztrák-magyar Monarchia idején indul, és a leggazdagabb erdélyi földbirtokos családnak a képviselője, aztán a Horthy-korszakban külügyminiszter, és aztán később Romániában is tényleg az uralkodók társaságában eszik, és aztán a háború után pedig szó szoros értelmében éhezik, és könyöradományokon él, és az éhhalál elől menekül Budapestre, tehát azért nemcsak hogy megírja az erdélyi arisztokrácia gasztronómiai szokásait a regényeiben, hanem megírja az éhezés tapasztalatát is. Amihez persze kell a magyar történelem, hogy ilyen tapasztalatokra szert lehessen tenni.

A jó hosszú magyar történelem a nyugatosokhoz képest ez engem nagyon érdekel, hogyan alakul át ugye a Nyugat 1941-ben Babits halálával véget ér, utána vannak még próbálkozások, de nem igazán sikeresek. A 45 utáni világban, hogyha feltűnik az utcán egy közismert személyiség, művész, akkor ő hasonló népszerűségnek örvend, mint korábban a nyugatosok, vagy Petőfiék?

Igen, a '80-as évekig az íróknak...

Tehát ez kitart akkor.

A társadalmi státusza az hasonló, persze változik, a - hogy mondjam - az általános olvasottság ezt azért alakítja, attól függ, hogy hol tűnik fel. Tehát hogyha a pesti belvárosban sétálgatott mondjuk Karinthy Ferenc, vagy a kedvenc helyein Mándy Iván, akkor őt megismerték a kávéházakban, ami maradt egyáltalán belőlük. Hogyha Havanna lakótelepen sétálgatott volna, akkor ott nem ismerik meg nyilván. Ez az, ami változott aztán a rendszerváltás után, tulajdonképpen az történt Magyarországon is, ami már Angliától Franciaországig, 50-60 évvel korábban már megtörtént, hogy nincs olyan kiemelt társadalmi funkciója egy írónak. Nálunk egy kicsit ez a romantikus sírok ötös szerep él tovább a kommunizmus idején is, aminek részben az az oka, hogy azért a magyar kommunista hatalom valahogy nagyon félt az íróktól, és ettől aztán kézben akarta őket tartani, akár úgy, hogy tiltotta, akár úgy, hogy támogatta.

Én akartam is mondani, hogy a kijutott kategória az nem kecsegtetett túl sok bizalommal, olvasottság terén vagy jövedelem terén.

Igen, de a jelen kultúrában viszont ettől ismertté váltak, hát lásd Petri György, tehát, hogy ő abban a szubkultúrában, ahol olvastak szamizdatot, vagy egyáltalán.

Ő alámerült?!

Hát nem, az alámerülés az az, hogy csendben vagyok, ő nem volt csendben. Ő eldöntötte egy adott ponton, hogy hivatalosan nem fog megjelenni, hogyha neki cenzúrázzák a kötetét, akkor ahhoz nem fog hozzájárulni, és illegálisan jelentette meg a verseit. Neki tényleg volt része a gasztronómiai szűkölködésben, részben anyagi okokból, másrészt pedig azért, mert ha mégis volt pénz, akkor inkább itt adhat belőle, mint ételt, de közben fejben főzött. Tehát, hogy ő például aspirált rá, hogy majd egyszer szakácskönyvet írjon, és akár szakácsként is kipróbálja magát.

Az utolsó előtti kérdéshez megkérdeztem a ChatGPT-t, hogy a könyv kapcsán mit kérdezne. És arra jutott, hogy: Nyáry Krisztián írótól mindenképpen kérdezze meg, hogyan látja az étkezési szokások és a táplálkozás összefügg a történelem és a kultúra alakulásával? - és ehhez kötném például mondjuk Márai Sándor esetét, aki élete jelentős részét emigrációban tölti. Összefügg-e?

Mindenképpen összefügg. Egyébként nagyon érdekes megnézni, kicsit messzebbről indulnék, de oda fogok eljutni, hogy amikor egy kulturális közösség, legyen az egy kisebb közösség, vagy akár egy egész nemzet, vagy népcsoport, elveszíti a saját gyökereit, mert beolvad, vagy akármilyen oknál fogva, akkor milyen lépésekben történik. Nagyon jól meg lehet ezt nézni az erdélyi kisebbségek esetében. Tehát, hogy az erdélyi szászok már nincsenek, de szász konyha még van. És amikor arra gondol valaki, aki ezeknek az embereknek a leszármazottja Stuttgartban vagy Hamburgban, vagy akárhova került, akkor még az emlékeiben az ízek élnek. Nincsenek már lényegében erdélyi örmények, de erdélyi örmény konyha még van. Tehát először eltűnik az önálló vallás, hogyha volt ilyen. Aztán szépen lassan a nyelv, és a legvégén a konyha. Tehát hogy az valami nagyon erős kulturális kapaszkodót jelent. És hát mindenki gondoljon a saját életére, hogy a nagypapa fájáról szedett alma, a nagymama által sütött sütemény íze, azt egész életünkben keressük. És ez valahogy így van nagyobb csoportokban is, tehát igenis van erős kulturális kapcsolódása az ízeknek, meg a gasztronómiának. És azoknál a szerzőknél, akik emigrációban kénytelenek hosszasan élni, mint Márai Sándor, vagy Molnár Ferenc, ez kitüntetetten jelen van, hogy azokat az ízeket keresi, tehát amikor Molnár azt regisztrálja, hogy a hagyományos polgári világnak vége van, akkor ezt nem véletlenül nagyon sokszor ételeken keresztül mondják el. Vagy a személyes életükben, hogy Márai naplója is tele van azzal, hogy ezeket az ízeket keresi. És Márai ugye nem is csak a magyart, hanem visszamegy harminc év után abba az olasz vendéglőbe, ahol fiatalon ettek, és megörül neki, hogy végre újra ugyanaz az íz, és aztán a végén észreveszi, hogy egy teljesen másik helyre ült be, mert azt már le is bontották. Tehát, hogy ilyen illúziói is vannak. Molnár Ferenc, aki még szeparáltabban élt, mert nem hagyta el azt a háztömböt sem, ahol a hotelje volt, egy olasz vendéglőbe járt, ahol az ő kedvéért magyar borokat tartottak, és hát próbált a fejben legalább rekonstruálni a magyar konyhát. Szóval ez biztos, hogy egy nagyon erős kapaszkodó, de hát mindenki gondoljon a saját életére, hogy az otthoni ízek, vagy az előző generációk által főzött ízek, azok fontosak.

Nagyon sok minden elhangzott. A záró kérdést azt már nem a mesterséges intelligencia, hanem én hoztam, mint az összes többit azt megelőzően. Nyáry Krisztián milyen ételt ajánlana nekünk így a beszélgetés végére?
.
Kedvet csinál hozzá mondjuk például ahogy leírja, Bródy Sándor a pörkölt készítését, az szerintem mindenkinek a nyálat összehúzza, összevonja a szájában. Vagy egy nagyon egyszerű étel, Márai Sándor egyetlen egy receptet írt le, egy sima citromos répasaláta, de azt kipróbáltam, az teljesen rendben van, ilyen emésztésjavító is, de meg egy ilyen finom étel, tehát teljesen semmi különös, vagy mondjak egy igazán bonyolultat, a Bánffy Miklós által leírt ünnepi erdélyi arisztokrata tétel, a Richelieu pulyka, ami olyan bonyolultan van elkészítve, hogy nem lenne időnk, hogy most elmondjam.
Tömörkény István hosszasan ír arról, hogy a paprikás hal az milyen, ami nem azonos a halászlével, és azt mondja, hogy a halpaprikás kifejezés az meg hülyeség, mert hát a jelző az nem ugyanaz, más meg arról értekezik hosszan, mint Móra Ferenc, hogy a halászlé szó is hülyeség, mert nem a halásznak a levét tesszük, hanem a halnak a nevét, tehát ő hallévnek nevezi. Szóval mindenesetre bőven lehet ebből találni. A legizgalmasabb egyébként, mint gasztroirodalmi termék, az Ignotusnak az Emma asszony néven kiadott szakácskönyve. Ugye vicces, hogy már eleve ez egy álnévnek az álneve. Ő összegyűjtötte a századfordulón már, hogy a XIX-XX. század fordulóján a polgári és nemesi, meg vidéki és városi konyha recepteket, amiket beküldtek a Hét című folyóiratnak, és ez tényleg egy fúziós konyha lesz a végén. Tehát ott a főzési ortodoxiát betartó zsidó háziasszonytól kezdve a vadászgató arisztokrata feleségéig mindenki küld be recepteket. Ez egy kicsit olyan egyébként, mint a már idézett 1900 című könyv, hogy az meg a gasztronómiai 1900. Tehát abban tényleg benne van minden és bőven lehet belőle találni jót.