Hajnali 5 óra, szitáló eső, hideg és sötét. Befordulok az utcasarkon, megcsap a forró kemencéből kiáradó kenyérillat. Elfordítom a kulcsot a zárban, kinyitom a pékség ajtaját, felkapcsolom a villanyt. Apró, barátságos, megnyugtatóan ismerős bolt fogad.
Amíg gyorsan leszaladok a lépcsőn a kemencéhez, elmormolom a szokásos imát, hogy a jobb napokat megélt hűtők és kemence ma hajnalra se mondják fel a szolgálatot. Majdnem három év után is úgy izgulok, mint az első napon. Mindent rendben találok, visszamászom a lépcsőn. Leemelem a kovászos láda tetejét, az illatából érzem, hogy most tökéletes, indulhat a dagasztás. Egy ládányi bugyborékoló életerő, milliónyi baktérium és gomba szimbiózisa. Elindítom a dagasztógépet, egy fél percig elnézegetem a karjait, ahogy a tetemes mennyiségű tésztával játszi könnyedséggel boldogul, majd vissza a kemencéhez bevetni az első adag kenyeret.
Irány a kávéfőző, már az illatától éberebb leszek. Meglátom a tükörképem a fényes készülékben. Nyúzott arc, karikás szemek, öregebbnek néz ki, mint amennyi én vagyok. Az az arc úgysem lehetek én, elfordítom a fejem. Fáradt vagyok és fájnak a lábaim, kinézek a sötét és üres utcára és elgondolkozom, hogy miért csinálom ezt.
Megszólal a kemence éles hangja, szellőztetni kell. Visszaránt a valóságba és megválaszolja a kérdésemet is: mert a „mindennapi kenyerünket” készíteni máshoz nem hasonlítható élmény. Tudom, hogy a hajnali fáradtságom délutánra, a mosolygós vásárlókat elnézve úgyis büszkeséggé alakul.
Szerencsére erre egyre többen gondolják ugyanígy, gombamód szaporodnak országszerte a vadkovásszal dolgozó kézműves pékségek.
De mi lehet a népszerűség titka?
Finomabb, tartósabb és egészségesebb a hosszú érlelésű, kovászos kenyér, több egészségügyi problémára is megoldást nyújthat.
Inzulinrezisztensként a klasszikus fehérkenyérnek búcsút kellett intenem, de esetemben egy legfehérebb kovászos kenyér is jobb választás, mint egy gyors eljárással készült, élesztős, enzimes feketekenyér, de erről mindenki egyeztessen saját kezelőorvosával is. A bolti kenyerek gyakori adalékanyaga a mesterséges sikér, ami a rossz minőségű lisztek feljavítására szolgál, ez a legfőbb oka a pékáruk elfogyasztása utáni puffadás érzésnek, a bélbolyhaink nehezen tudják ezt a nagy mennyiségű sikért (ismertebb nevén glutént) megemészteni. Gluténérzékeny vásárlók többször számoltak be arról, hogy a kovászos kenyér fogyasztása után nem jelentkeztek a kellemetlen tünetek, a puffadás, hasfájás, akár hányinger. Gluténallergiások azonban ne próbálkozzanak vele, a kovászos kenyér nem egyenlő a gluténmentes kenyérrel!
A kézműves pékségek szinte minden esetben jó minőségű, teljesen vegyszermentesen termelő, vagy jóval kevesebb permetszert használó malmoktól vásárolják a liszteket.
A búza megtermelésétől kezdve az őrlésen át a kisült kenyérig minden lépés rengeteg munkával, alázattal és odafigyeléssel jár, ami a termékek minőségén is meglátszik.
A kovászos kenyér lisztből, vízből és sóból áll, máris kimaradt rengeteg olyan összetevő, ami csak feleslegesen terheli meg a a szervezetet. A hosszú kelesztés alatt, ami akár napokat is jelenthet, a mikroorganizmusok megkezdik a tészta szénhidrátjainak bontását, így mi már egy előemésztett formában visszük be a kenyeret. Ezáltal könnyebben hasznosulnak a gabonában található ásványi anyagok és kevesebb energiát is használunk fel a megemésztéséhez. Mivel a szénhidrátokat a gombák és baktériumok már elkezdték lebontani, így a vércukorszintet sem emeli meg olyan hirtelen és drasztikusan , mint élesztős társai.
Nem elhanyagolható szempont továbbá, hogy 5-7 napig valóban friss marad, az utolsó serclit sem kell szikkadtan és penészesen a kukába dobni, így a világszerte súlyos problémát okozó élelmiszerpazarlás ellen is tehetünk vele egy kis lépést.
Bátrabbak az otthonsütést is kipróbálhatják, az interneten -a Covid első hulláma óta különösen- sok receptet, videót, Facebook csoportot találunk, amik a segítségünkre lehetnek. Mint oly sok minden az életben, ez is csak gyakorlás kérdése, és aki egyszer végig nézi, ahogy saját kenyere pillanatok alatt tűnik el az asztalról, az ezt az élményt újra át akarja majd élni.
